Mitől sötétednek a gombák?

A fekete csiperkegomba nem egy különleges fajta, hanem ugyanazok a gombák, amelyek színe megváltozott különféle reakciók miatt, amelyek akkor következnek be, amikor a spórák különböző anyagokkal, például oxigénnel kölcsönhatásba lépnek. A színe megváltozik a friss, szárított és akár a konzerv termékekben is. Felmerül a kérdés: mit tegyünk ezekkel a gombákkal?

Miért feketednek meg a gombák?

A természetesen sötétedő fehér gombák okát teljesen önállóan is meg lehet határozni. Ez a legfontosabb jellemzők alapján tehető meg: a sötétedés helye és egyéb tünetek megléte vagy hiánya. A színváltozás körülményei (főzés, sütés, kiolvasztás) is szerepet játszanak.

Fekete lemezek a kupak alatt

Ha a gomba kalapja alatti terület besötétedik, ne aggódj. Ez annak a jele, hogy a gomba teljesen érett.

De nem minden esetben. Ha a feketeség az egész spórarétegre kiterjedt, és nem hagyott maga után világos foltokat, a gomba mérgező. Ez az állítás inkább a következőkre vonatkozik: erdei sampinyonval.

Az éretlenül szedett gombák idővel besötétednek (ha sokáig a boltok polcain vagy a saját hűtőszekrényedben állnak).

Fekete belül

A gomba belsejének sötétedését a levegő (oxigén) hatására bekövetkező oxidáció okozza. A gomba csak akkor biztonságosan fogyasztható, ha a következő jelek fennállnak (a gombát késsel kell vágni):

• test rugalmassága;
• A fekete tömeg között sok fehér terület található.

Ha a termőtest teljesen fekete a vágáskor, akkor már felhalmozott mérgező anyagokat, és nem szabad megenni.

Az ehetetlenség további megnyilvánulásai:

• kellemetlen szag;
• forma;
• magas páratartalom.

Sütéskor feketévé válnak.

A termőtestek szenet tartalmaznak. Magas hőmérsékletnek kitéve ez a szén a termék sötétedését okozza, ami normális, sőt kívánatos reakciónak tekinthető. A lényeg, hogy sütés előtt fehérek maradjanak.

Sötét a kiolvasztás után

A hosszú távú tároláshoz a házi szakácsok fagyasztást alkalmaznak – a gombák megőrzik ízüket és tápértéküket. Előfordul azonban, hogy a kiolvasztás után a sampinyon váratlanul megfeketedik.

Ez akkor fordul elő, ha a termékeket lezárás nélkül tárolják műanyag tartályokban vagy polietilén zacskókban. A vákuumcsomagolás megakadályozza a spórák fiziológiai károsodását, mivel nem rendelkezik oxigénnel.

A megfeketedett, felengedett gombák fogyasztása nem ellenjavallt, kivéve, ha a következő tünetek jelentkeznek:

• a gombák ragadós nyálkát választanak ki;
• megjelent egy olyan szag, amely nem jellemző a sampinyonval;
• a spórákat tartalmazó lemezes réteg jelentősen megsötétedett;
• a bomlás jelei láthatók;
• A sapkát nagy fekete foltok borították.

Sötétített gombát lehet enni?

A sampinyonvalók színváltozása óta tárolás közben Mivel a feketedés természetes folyamatnak tekinthető, az ilyen élelmiszerek fogyasztása megengedett. Fontos azonban figyelembe venni a feketedéshez vezető különböző tényezőket.

Szabályok különböző helyzetekre:

1. Fekete tányérok. Elemezze a lemezes réteg sötétedésének mértékét. Ha teljesen fekete, és nyálkás, fennáll a mérgezés veszélye.
   Egy enyhe színváltozás (csak akkor, ha a kalapok teljesen kinyíltak) azt jelzi, hogy a gombák biztonságosan fogyaszthatók. Főzd őket 40-45 percig, majd süsd meg.
2. Sötét hús és bőr. Ha a lemez, a hús és a héj megfeketedett, vizuálisan értékelje a feketedés mértékét. Ha csak kis mértékű, gondosan vizsgálja meg a törött területet – szagolja meg, érintse meg az ujjaival.
   Nem lehetnek mellékízek, erős váladék vagy nyálka. Ezek a gombák ehetők, de alaposan meg kell főzni őket.
3. Nyers, sötétített gombák. A nyers sampinyonvalókat tartják a legegészségesebbnek. Nagy mennyiségű rostot tartalmaznak.
   A megfeketedett gombák nyers fogyasztása azonban nem ajánlott, mivel már átestek a kóros folyamatokon, amelyek a kórokozó mikroorganizmusok kialakulásával járnak. A forralás vagy sütés elpusztítja a baktériumokat, így a termék már nem veszélyes.

Mérgezés esetén azonnal elsősegélyt kell nyújtani:

• Öblítse ki a gyomrát - igyon 1,5-2 liter tiszta vizet (lehetőleg forralt), nyomja meg az ujjával a nyelv tövét, ami öklendező reflexet vált ki (ismételje meg legfeljebb 3-szor);
• igyon nedvszívó aktív szenet (1 tabletta minden 10 testtömegkilogrammonként);
• Minden manipuláció után igyon 200–300 ml gyengén főzött fekete teát, szárított gyümölcs kompótot vagy csipkebogyó infúziót (cukor nélkül) kis kortyokban.

Az ilyen eljárásokat a következő tünetek jelenlétében végzik:

• hányinger és fejfájás;
• súlyos gyengeség és hideg izzadás;
• hasmenés és fájdalom a gyomor-bél traktusban;
• légzési rendellenesség.

Ha vérnyomásváltozást, hallucinációkat vagy hunyorgást észlel, a mérgezés mértéke súlyosnak tekinthető. Azonnal hívjon mentőt.

Felhasználási feltételek és tárolási időszakok

A sampinyonval való tartósítás fő követelménye: a frissen szedett vagy vásárolt gombát nem szabad megmosni. A lemezes spóraréteg laza szerkezetű. Azonnal felszívja a vizet, és eloszlatja a nedvességet a gomba teljes testében.

A gombák eltarthatósága a feldolgozási módtól és állapottól függ:

• frissen szobahőmérsékleten - 12-18 óra között;
• hűtőszekrényben (a zöldségpolcon) - 3-6 napig;
• a fagyasztóban, nyersen - 6-9 hónap;
• fagyasztva főtt - legfeljebb 6 hónap;
• száraz - 12-18 hónap;
• házilag konzervált - maximum 6 hónap;
• gyárilag pácolt - akár 12 hónapig (a tartósítószerek tartalma miatt).

Vannak szabályok a gombák tárolásának feltételeire és módszereire vonatkozóan:

• ne vásároljon olyan terméket, amely több mint 72 órája a polcon van;
• tartsa szorosan lezárt tartályban vagy vákuumzacskóban a minimális oxigénhozzáférés biztosítása érdekében (ezenkívül a manipuláció megakadályozza a gombák kiszáradását);
• a hűtőszekrényben az optimális hőmérséklet +5–7°C, de jobb 0 és +2°C között;
• Cserélje a csomagolást 2-3 naponta egyszer (hideg helyen tartva páralecsapódás képződik a zacskóban), először hagyja a gombát kissé megszáradni;
• a tartályok nélkül tárolt gombák gyorsan kiszáradnak;
• Megengedett friss, főtt, sült sampinyonvalókat a fagyasztóban tartani (a frisseket nem mossák, hanem csak a szennyeződésektől tisztítják, a sülteket papírtörlőre helyezik a zsír eltávolítása érdekében);
• Figyelje a fagyasztó hőmérsékletét – nem lehet -18°C felett.

A szárított gombák nagyszerű tárolási lehetőséget kínálnak. Kétféleképpen is elkészíthetőek:

1. A gombát vágd vékony szeletekre/kockákra, helyezd egy sütőlapra, és süsd +45–50°C-on a sütőben, amíg az összes nedvesség elpárolog.
2. Fűzz fel szeletelt vagy egész gombákat egy zsinórra, és akaszd fel őket közvetlen napfényre. Vidd be őket egy éjszakára a házba. Amikor a gombák könnyen törni kezdenek, készen állnak.

Tapasztalt gombaszedők ebben a videóban elmagyarázzák a sampinyonval való tárolás követelményeit:

Hogyan lehet meghosszabbítani egy termék frissességét?

Bizonyos esetekben, amikor az emberek nyers gombát fogyasztanak (tápanyagforrásként vagy étrend részeként), szükségessé válhat a frissességük meghosszabbítása. Több lehetőség is van:

1. Készítsen sóoldatot egy lábasban (2-3 evőkanál só 1 liter vízhez), helyezze a gombákat a tartályba, forralás után 2-3 percig forralja (a tápanyagoknak nincs idejük elpárologni), nyomja ki a vizet és fagyassza le.
2. Hűtőszekrényben tárolva a száraz (mosatlan) gombákat műanyag edénybe kell helyezni, és a tetejét természetes szövetből készült törölközővel kell lefedni.
3. A terméket adagokban vászonzacskókba helyezzük, majd a darabokat zárt fedéllel ellátott edénybe tesszük.

Mielőtt bármilyen frissesség-meghosszabbító eljárást végezne, megfelelően elő kell készítenie a gombákat tárolásra:

• vágja le a láb szélét egy éles késsel (próbálja meg elkerülni a szakadt darabokat);
• seperje le a szennyeződéseket (maradék földet) egy puha kefével;
• Ha bármilyen repedés vagy sérült terület van, távolítsa el azokat;
• Törölje át minden oldalról száraz, puha ruhával - óvatosan tegye, hogy ne sértse meg a testet.

Hogyan válasszunk friss gombát?

A tökéletesen friss sampinyonval megjelenése reprezentatív: sima, sérülés és törésmentes. A valóban kiváló minőségű termék további jelei:

• kalapárnyalat - matt;
• testszín - fehér vagy fehér-rózsaszín;
• a felület enyhén bársonyos vagy sima (a sampinyonval fajtájától függően);
• a fólia integritása a kupakon és a szárral együtt;
• a szár vágásának sötétedése, de nem feketedés;
• gomba aroma;
• Préseléskor rugalmasságot és keménységet érez.

Hogy megtudd, romlott-e a gomba, nézd meg a videót:

A romlott gombák jelei

Bár könnyű megállapítani, hogy a friss gombák frissek vagy romlottak-e, más tárolási módszerekkel nehezebb. Fontos, hogy a romlott termék minden jellemzőjét tanulmányozzuk.

Konzervált

A savanyúság hosszú ideig eltartható, de ha a tartósítási folyamatot nem tartják be megfelelően, kórokozó mikroorganizmusok juthatnak be, ami a termék gyors romlásához vezethet. Hogyan lehet felismerni a romlott konzervgombát? Főbb jelek:

• zavarosság van a pácban;
• egy fermentációs folyamat, amely az alján lévő (felfelé emelkedő) buborékok képződésében nyilvánul meg;
• a fedél megduzzad.

Száraz

A szárított gombákat megfelelően kell tárolni: kerüljük a magas páratartalmat, különítsük el őket más élelmiszerektől, és tartsuk távol a rovaroktól. Ennek elmulasztása romláshoz vezet. Ez a következőképpen nyilvánulhat meg:

• penészes bevonat;
• a rothadás szaga;
• légylárvák jelenléte;
• a gomba testének rothadt állapotba való átalakulása.

Fagyott

A fagyasztott termékek tárolásának fő szabálya, hogy kerüljük a kiolvasztást vagy az újrafagyasztást. A fagyasztott gombákról szinte lehetetlen megállapítani, hogy azok romlottak-e a külsejük alapján.

Azonban vásárláskor a boltban is ellenőrizheti a termék fogyasztásra való alkalmasságát. Tapintsa meg a csomagolást. Ha jégdarabok vannak benne, a gombát újrafagyasztották, vagy az előfőzött terméket nem megfelelően készítették el a gyárban.

Erdei sampinyonval

Az erdők bővelkednek a csiperkegombára hasonlító gombákban. A tapasztalatlan gombaszedők tévesen azt hiszik, hogy ezek ehető fajták. A valóságban ezek a "másolatok" mérgezőek lehetnek. Oroszországban a következő veszélyes fajok találhatók:

1. Agaricus xanthodermus vagy sárga bőrű. Füves és nyílt területeken nő, jellegzetessége fehér, de szürkésbarna foltokkal tarkított kalapja. Vágáskor a vágott felület azonnal sárgára változik.
   
2. Agaricus Placomyces vagy Scaly. Tűlevelű és vegyes erdőkben található. A kalapja hasonló a sárga bőrű álcsiperkegombáéhoz, de középen egyetlen sötét folt található. Megkülönböztető jellemzője az alig észrevehető pikkelyek jelenléte.
   

A gombaszedők néha régi sampinyonval is betakarítanak. Ez nem biztonságos. Az ok: a vegetációs időszakban, az ajánlott betakarítási idő után az öreg gombák méreganyagokat halmoznak fel más növényekből (különösen a közelben növő mérgező gombákból).

Nem minden fekete gomba ehetetlen. Fontos megtanulni megkülönböztetni a természetes okok miatt megsötétedett gombákat a romlott gombáktól. Azonban, még ha teljesen biztos is vagy benne, hogy a gombák ehetők, nem ajánlott megenni őket anélkül, hogy először megfőznénk őket.

Gyakran ismételt kérdések