Míg az erdőben szedett gombákkal nincsenek problémák – meg kell mosni és meg kell tisztítani őket a tűktől, fűszálaktól, apró rovaroktól és földtől –, a bolti gombákkal kapcsolatban továbbra is fennáll a kérdés. Olyan tiszták és frissek, hogy jogosan merül fel a kérdés: vajon meg kell-e mosni és meg kell-e tisztítani őket?
Miért kell tisztítani és mosni a sampinyonvalókat?
Függetlenül attól, hogy hol találtuk a gombát – az erdőben vagy a boltok polcain –, elengedhetetlen folyó víz alatt lemosni. Miért? A természetes törmelék mellett az erdei gombák rovarokat és kártevőket is hordozhatnak. A mesterséges körülmények között termesztett gombák a kalapjuk és száruk tisztaságában különböznek a vadon termő társaiktól, de egy olyan táptalajban is nőnek, amely korántsem steril. Különböző mikroszkopikus élőlények élhetnek rajtuk. A porról sem szabad megfeledkezni, mindenhol jelen van. Továbbá, ahogy a gombák a kertből a polcokra kerülnek, számos kézen áthaladnak.
- × Ne használjon forró vizet a gombák mosásához, mert ettől elveszíthetik az ízüket és az állagukat.
- × Kerüld a gombák, különösen a boltiak hosszú ideig tartó áztatását, hogy megakadályozd a felesleges nedvesség felszívódását.
A boltokban vásárolt fiatal gombákat alaposan le kell öblíteni folyó víz alatt. A vadon szedett gombákat nem csak le kell öblíteni, hanem meg kell tisztítani a földtől, rovaroktól és egyéb törmelékektől, és el kell távolítani a külső réteget, amely káros vagy mérgező anyagokat tartalmazhat. A gombák ezeket az anyagokat a környezetből veszik fel.
Gombát kell áztatni?
Ezek a gombák nemcsak nagy mennyiségű vizet tartalmaznak, hanem szerkezetük miatt nagyon gyorsan felszívják azt, ami csökkenti a termék eltarthatóságát és negatívan befolyásolja az ízét. Ezért Nem kell sokáig vízben tartani őket, és különösen nem kell áztatni őket hőkezelés előtt.Minél fiatalabb és erősebb a gomba, annál tovább lehet "vízkezeléseknek" alávetni a minőség romlása nélkül. Ez a bolti termékekre vonatkozik.
Mosás után a szakértők azt javasolják, hogy papírtörlővel töröld szárazra őket, majd további 15 percig szárítsd egy normál száraz törölközőn. Ez segít gyorsan eltávolítani a felesleges nedvességet és megakadályozza a megpuhulásukat.
A vadgombákat rövid ideig tömény, hideg sóoldatban áztatják – 15 perc elegendő ahhoz, hogy a gomba testében megbúvó rovarok vagy kártevők kiszabaduljanak. Ez az eljárás megkönnyíti a szennyeződések eltávolítását is.
- A rovarok eltávolításához a gombákat 15 percre hideg sóoldatba kell helyezni.
- Óvatosan öblítse le az egyes gombákat folyó víz alatt, különös figyelmet fordítva a kalap alatti kopoltyúkra.
- A gombákat további feldolgozás előtt szárítsa meg papírtörlővel.
Hogyan kell helyesen megmosni a gombát?
A sampinyonok mosásához vegyünk egy tálat vagy mosdótálat. Töltsük meg meleg vízzel, és tegyük bele a gombákat. Hagyjuk állni 15 percig, majd vegyük ki és tegyük egy szűrőedénybe, hogy a víz gyorsabban lecsepegjen. Ezután töröljük át mindegyik gombát egy nedves ruhával, és vágjuk újra fel őket. Nagyobb gombák esetén kaparjuk le a réteget egy késsel. Öblítsük le újra a gombákat.
Az erdőből hozott gombákat mindig megfőzik. Mosás után egy fazék sós vízbe helyezik őket, és 5 percig forralják. Ezután a vizet leszűrik, és a gombákat tovább feldolgozzák.
Sajtgombócok előkészítése betakarítás előtt
A gomba elkészítése a választott főzési módtól függően változik.
A következő videó bemutatja, hogyan kell megfelelően megtisztítani a sampinyonvalókat:
Sütés
Sütés előtt ne mosd meg a gombát, mert ettől felszívják a felesleges vizet. Ehelyett tisztítsd meg őket egy kefével, töröld át egy nedves ruhával, és távolítsd el a sérült vagy elszíneződött részeket. Az így elkészített gombának gyönyörű aranybarna kérge és ropogós állaga lesz.
Főzés
A gombákat alaposan mosd meg folyó víz alatt, és vágd le a szárukat. A foltokat nem távolítod el, mert azok nem lesznek észrevehetők az ételben.
Sütés
A nagy gombakalapok sütéséhez jellemzően kopoltyú nélkül használják őket. Ezután rövid vízfürdőbe helyezik őket, és 1-2 evőkanál búzalisztet adnak a vízhez. Ez dörzsölőszerként működik, és segít mechanikusan eltávolítani a héjat a kalapokról.
Fagyasztó
Ehhez a kezeléshez friss gombát használjunk, levágva az elszíneződött részeket. Ezután megmossuk és megszárítjuk. A gombát a legjobb azonnal felszeletelni, citromlével meglocsolni, és folpackba csomagolni. Ebben a formában fagyasszuk le. Ha a fagyasztott terméket levesben vagy főzelékben használjuk, nem kell kiolvasztani. A teljes kiolvasztás negatívan befolyásolja a gomba megjelenését. Elveszíti az állagát és besötétedik.
- • Fagyasztás előtt citromlével megakadályozhatjuk a gomba barnulását.
- • A gombát egyenlő méretű szeletekre vágjuk az egyenletes fagyasztáshoz és a további főzéshez.
Szárítás
A gombákat szárítás előtt soha nem szabad megmosni, mivel ettől besötétednek és jelentősen megnő a száradási idő, ami különféle penészgombák kialakulásához vezethet a felületükön. Főzés előtt a szárított gombákat vízben áztatják. Ez elegendő a por eltávolításához. Ezért csak kiváló minőségű, sértetlen példányokat választanak ki szárításhoz.
Friss gombák
Az igazi ínyencek a nyers sampinyonval táplálkoznak. A jó minőségű gombák biztonságosak az emberi egészségre. Fogyasztás előtt alaposan megmossák, jól megszárítják, és a sérült vagy elszíneződött részeket levágják. Az összes kórokozó elpusztítása érdekében a gombákat néhány másodpercre előmelegített sütőbe vagy grillsütőbe helyezik.
A mosáson kívül egyes gombákat meg kell tisztítani. Ennek legegyszerűbb módja egy éles, vékony pengéjű kés, amellyel könnyen megtisztítható a kalapok belseje. Szükséged lesz egy kefére és nedves törlőkendőre is.
Fontos szabályok
A gombák megfelelő elkészítéséhez kövesse az alábbi szabályokat:
- A gombák tisztítása mindig a válogatással kezdődik. Ennek során minden romlott példányt, valamint a rothadt foltokkal rendelkező gombákat kidobnak.
- A szárakat mindig metszik, függetlenül attól, hogy hol termesztették őket. Üvegházakban történő betakarításkor levágják és közvetlenül egy vödörbe helyezik őket. Ezáltal szennyeződés kerül a szárba. Az erdőben történő sampinyonval való betakarításkor a tapasztalt gombaszedők eltávolítják a micéliumból a gombát, micélium- és talajnyomokat hagyva maguk után. A szárak metszésekor több szabályt is be kell tartani: minél tovább tárolták a gombát, annál nagyobb részt metszenek a szárból.
- A sérült részeket levágják. A száron lévő sötétebb részeket óvatosan lekaparják egy késsel. Csak a gomba egészséges részeit fogyasztják.
A vadgombák meglehetősen törékenyek, és az előfeldolgozás károsíthatja az épségüket. Sűrűségük növelése érdekében tisztítás előtt 20 percre meleg vízbe tegyük őket, majd ennek megfelelően vegyük ki és dolgozzuk fel őket.
A sampinyonval való tisztítás módszerei
A sampinyonval való tisztítás folyamata a gomba korától és növekedési helyétől függ.
| Név | Kalap mérete | Kupak színe | Pépsűrűség |
|---|---|---|---|
| Gomb | akár 2 cm-ig | fehér | magas |
| Régi vagy nagy sampinyonval | több mint 5 cm | barna | átlagos |
| Sampinyonval való tisztítás az erdőben | különböző | különböző | különböző |
| Boltban vásárolt gomba | különböző | fehér | magas |
Gomb
Ezeknek a gombáknak a kalapja legfeljebb 2 cm átmérőjű. Nagyon vékony héj borítja, és nem kell meghámozni. A fiatal gombák előkészítése nem sok időt vesz igénybe. Egyszerűen csak söpörjük le a maradék földet vagy talajt, és alaposan öblítsük le folyó víz alatt. A száruk olyan kicsi, hogy alig látszik a kalap alól; levágják őket.
Régi vagy nagy sampinyonval
Ezek a sampinyonvalók a kalapjuk méretében különböznek fiatalabb társaiktól, amelyek jellemzően több mint 5 cm átmérőjűek és vastag héjjal borítottak. Ez a héj főzés közben nem puhul meg, ezért annak elkerülése érdekében, hogy az ételben legyen, először eltávolítják. Ezt a következőképpen kell tenni:
- Először is, seperd le a ráragadt szennyeződéseket.
- Ezután egy éles késsel óvatosan emeld fel a kupak szélét és húzd a közepe felé a „bőrt”.
- Frissítsd fel a szárat. Ha a gomba több napig hűtőszekrényben volt, vágd le az egész szárított részt, mert ez jól fog látszani az ételben. A szakácsok a szárakat az érdes "héjjal" együtt teljesen eltávolítják.
- Az érett gombák kinyílnak, és a szárakon "szoknyák" képződnek. Ezek semmilyen módon nem befolyásolják az ízét, de egyesek csúnyának találják, és eltávolítják őket.
- A kalap alatti kopoltyúk – minél idősebb a gomba, annál sötétebb a barnasága – szintén megtisztíthatók. De ne feledd, ezek adják a gomba aromáját és ízét az ételnek.
Sampinyonval való tisztítás az erdőben
Akik a „csendes vadászatot” kedvelik, közvetlenül az erdőben tisztítják meg a gombáikat. Szedés után egy puha, élelmiszeripari minőségű kefével eltávolítják a természetes törmeléket és a talajt. Gyengéd, óvatos kefélő mozdulatokkal eltávolítják a szennyeződéseket és szétválogatják őket. A vadon termő gombákat hűtőszekrényben legfeljebb 5 napig tárolják.
Boltban vásárolt gomba
Ezek a gombák általában gondtalanok. Előzetesen megtisztítják és szétválogatják őket. Megmossák, levágják a szárukat, és a rothadt részeket is eltávolítják. Koruktól függően eltávolítják a héjat a kalapjukról és a szárukról. A megvásárolt gombákat nem tárolják; azonnal felhasználják az első 24 órán belül.
Gyors módszer a szakértők eltávolítására
A profi szakácsoknak vannak titkaik, amelyek lehetővé teszik a gombák gyors tisztítását:
- Annak érdekében, hogy a gombákról minden szennyeződés azonnal eltávolításra kerüljön, a szakértők azt javasolják, hogy áztassák őket forró vízben 20 percig;
- A nagy kupakok könnyen megtisztíthatók a „bőrüktől” durva szemcsés csiszolópapírral, de ezeket gyakran vízben kell mosni, mivel gyorsan „eltömődik”;
- Ha forrásban lévő vízzel leforrázzuk a gombát, a héja könnyen eltávolítható kézzel.
Vélemények
Minden háziasszonynak megvan a saját véleménye arról, hogyan kell tisztítani és mosni a sampinyonvalókat. Vannak, akik teljesen kerülik az öblítést, míg mások éppen ellenkezőleg, alaposan megmossák őket.
Tehát, bár a sampinyonval tartják a legbiztonságosabb gombáknak, ajánlott megmosni őket. Bár tisztának tűnhetnek, mikroorganizmusokat és vegyszereket tartalmazhatnak. Ezért fontos betartani a sampinyonval való mosás és tisztítás alapvető szabályait, és csak alapos előkészítés után kezdeni a főzést.