Sok oka lehet annak, hogy a tej megsavanyodik, de leggyakrabban a nem megfelelő tárolási körülményekhez és bizonyos baktériumok jelenlétéhez kapcsolódnak a termékben. Vannak azonban módszerek a tej eltarthatóságának mesterséges meghosszabbítására, amelyeket a tapasztalt tejtermelők alkalmaznak.
Hogyan savanyodik meg a tej?
A tejtermékek zsírokat, fehérjéket, szénhidrátokat, aminosavakat, vitaminokat, ásványi anyagokat és más hasznos anyagokat tartalmaznak. Tartalmaznak baktériumokat is, amelyek erjesztik a szénhidrátokat és tejsavat termelnek.
Milyen mikroorganizmusok találhatók a tehéntejben?
- Tejsav. Elősegítik a fokozott savasságot, ami a kazeinfehérjék koagulációjához vezet.
Ezek a baktériumok közé tartoznak az acidophilus baktériumok, a lactobacillusok, a bolgár baktériumok és a tejsavbaktériumok. Ezeket a baktériumokat nagyméretű ipari termelésben használják tejföl, túró, kefir, joghurt és egyéb termékek előállítására. - Propionsavak. Kemény és lágy sajtok készítésére használják őket. Fakultatív Gram-pozitív anaerob mikroorganizmusok, amelyek propionsavat és ecetsavat termelnek, ami szén-dioxid felszabadulásához vezet, ami elősegíti az erjedést.
A tej lizoszómákat tartalmaz – speciális enzimeket, amelyek megőrzik a termék baktericid tulajdonságait. Ezek elpusztítják a legtöbb mikroorganizmust. Ez azonban 4-6 órán belül megtörténik, ezt követően a kórokozók (mikroorganizmusok) szaporodni kezdenek.
Laktózt is tartalmaz. Tejcukor lévén, minden baktérium számára melegágyat teremt. Származásuktól függetlenül elősegítik a tejsav termelődését laktózból.
Miután a fehérje megalvadt, a tejet két részre választják szét: folyékony és sűrű (tejsavó és besűrűsödött tejmassza).
Vannak olyan kórokozók, amelyek a rossz higiénia következtében jelennek meg a tejben. Ilyen például a nem megfelelő tőgytisztítás, a nem fertőtlenített tejgyűjtő berendezések vagy a tehén fertőző betegségei. Ezek közé tartoznak a következő mikroorganizmusok:
- Escherichia coli. Ez egy gram-negatív, pálcika alakú baktérium, amely aktív szaporodáskor savanyodást okoz.
- Enterococcus. Gram-pozitív kokk, amely betegségeket okoz emberekben.
A savanyú tej specifikus íze és illata annak köszönhető, hogy a baktériumok salakanyagokat bocsátanak ki benne, amelyek a tej elemeivel való táplálkozás után salakanyagok.
A savanyodást elősegítő tényezők
Számos oka lehet annak, hogy a tej miért savanyúvá válik és romlik meg a szavatossági ideje előtt. Ezek a következők:
- Hőmérsékleti viszonyok. A tejtermékeket 4-5°C hőmérsékleten kell tárolni. Ha a hőmérséklet emelkedik vagy csökken, az ital megsavanyodik. Ha a tejet nyáron nem hűtőszekrényben tároljuk (30-40°C hőmérsékleten), a kórokozó mikroorganizmusok elkezdenek szaporodni.
- Piszkos edények. Ha a tejet rosszul kezelt üvegekbe/palackokba öntjük (ez különösen igaz a műanyag edényekre), a felületükön lévő baktériumok aktívvá válnak és savanyodást okoznak.
- Időjárás. Zivatarok idején elektromágneses impulzusok figyelhetők meg, amelyek a termék megromlását okozzák.
- Idegen anyagok jelenléte. Házi tej vásárlásakor a piacon fennáll annak a veszélye, hogy antibakteriális szereket, szódabikarbónát, ammóniát és antikoagulánsokat tartalmazó terméket vásárol.
Gátlástalan eladók adják hozzá őket, hogy elpusztítsák a baktériumokat és lúgos környezetet hozzanak létre, ami lelassítja a tejsavtermelés folyamatát.
- × Ne tárolja a tejet bevonat nélküli fémtartályokban, mivel ez felgyorsíthatja az oxidációs és savanyodási folyamatot.
- × Kerülje a hirtelen hőmérséklet-változásokat a tej tárolása során, mivel ez elősegíti a kórokozó baktériumok elszaporodását.
Mennyi idő alatt savanyodik meg a tej?
A tej savanyúvá válásához szükséges idő a tárolási körülményektől függ. Szobahőmérsékleten tárolva legfeljebb 1-2 napot vesz igénybe. tehén fejése És mentes a kórokozó mikroorganizmusoktól. Hűtőszekrényben tárolva 5-7 napig tárolható.
Hogyan lehet meghosszabbítani a tej eltarthatóságát otthon?
A termékek tartósításának első szabálya, hogy a nyitott tejesüvegeket ne helyezzük olyan élelmiszerek közelébe, mint a nyers hús, hal vagy mosatlan gyümölcsök és zöldségek. A második követelmény, hogy a tartályt alaposan el kell mosni. Az eltarthatóság meghosszabbítására két fő módszert alkalmaznak: a hideg- és a melegfeldolgozást.
Hideg módszer
A tej több hónapig (3-6) történő tartósításához elegendő a lefagyasztása. Ez a módszer akkor megfelelő, ha ebben az időszakban nem áll rendelkezésre friss tej. A tej fagyasztóban történő tárolására vákuumzáras zacskókat vagy műanyag edényeket használnak.
Ha kávé vagy tea készítéséhez tejre van szükség, jégkockatartókba öntik. Miután a tej teljesen megfagyott, egy nagyobb edénybe tették át, de ügyeljenek arra, hogy szorosan lezárják.
Az alacsony hőmérséklet megakadályozza a tejsav és más baktériumok fejlődését, így a fehérje nem csapódik ki és nem savanyodik meg.
Forró módszer
Ez a módszer magában foglalja a pasztőrözést egy nagyüzemi gyártóüzemben, majd 5-10 percig tartó otthoni forralást. Azonban otthon is pasztőrözhet. Így működik:
- Készítsen elő két különböző méretű edényt – úgy, hogy az egyik tepsi beleférjen a másikba.
- Öntsön vizet az egyik edénybe, és forralja fel. Adjon tejet a másodikhoz.
- Tűzre tesszük, és a tejterméket 60°C-ra melegítjük.
- Tartsa ebben az üzemmódban 20-25 percig.
- Az üvegeket és a fedőket előre sterilizáljuk, mint a hagyományos konzerválásnál.
- Vedd le a tartályt a tűzhelyről, és öntsd a forró folyadékot üvegekbe.
- Azonnal zárja le.
- Amikor az üvegek kihűltek, tegyük át őket a hűtőszekrénybe.
- ✓ Pasztőrözéshez csak friss tejet használjon, mivel a régi tej már tartalmazhat több baktériumot.
- ✓ Figyelje a nagyobb tartályban lévő víz hőmérsékletét, nehogy meghaladja a 70°C-ot, mert ez negatívan befolyásolhatja a tej ízét.
További módszerekért lásd a következő videót:
A tej gyors megromlásának megakadályozása érdekében elsősorban a higiénia fenntartása fontos: fejés előtt alaposan mossa meg a tehén tőgyét, mossa el a fejőtartályt, és figyelje a tehén egészségi állapotát. Ha meg kell hosszabbítania a tej eltarthatóságát, a fent leírt két módszert alkalmazhatja.