Hogyan kell helyesen felvágni a marhahúst?

A marhahús vágási szabályai elengedhetetlenek a kereskedelmi célú állattenyésztők és a teheneket otthon tartók számára. Ha a szarvasmarhákat nem megfelelően vágják le, nem valószínű, hogy a húst tisztességes áron fogják eladni, vagy megfelelően fogják elkészíteni.

Tehénvágás és első darabolás

A teheneket és bikákat legkésőbb egyéves korukban vágják le hús céljából. A vágás előtti 24 órában az állatokat megvonják az élelemtől, de vizet kapnak inni, megakadályozva, hogy baktériumok jussanak be a húsba a gyomorból. A vágás előtt néhány perccel az állatokat megmossák és megtisztítják a szennyeződésektől.

Szigorúan tilos az állatokat megijeszteni – nemcsak az agresszió miatt, hanem azért is, mert a szervezetben a tejsav szintje meredeken csökken, ami megváltoztatja a hús színét és állagát.

Sokféleképpen lehet szarvasmarhákat vágni, de otthon a kábítás az előnyben részesített módszer. Amire szükséged lesz:

• egy erős kalapács és egy fejsze;
• kötél és csörlő;
• speciális kések;
• tartályok (hús, belsőségek elhelyezésére, vér kiöntésére);
• rongyok és víz.

Kábítás, véreztetés és feldolgozási eljárás:

1. Helyezzen egy kötelet a tehén szarvai fölé, kösse össze szorosan, és rögzítse egy tartóhoz.
2. Éles mozdulattal üsd meg a fejet (elülső rész).
3. Amikor az állat elveszíti az eszméletét, vágja el a nyakát egy késsel a nyaki verőér és a juguláris vénák mentén.
4. Akassza fel a tehenet fejjel lefelé, és helyezzen alá egy tálat a vér összegyűjtéséhez.
5. A bőr eltávolítása (nyúzási módszer):
   • Helyezze a hasított testet a hátára vagy oldalára.
   • Vágja le a füleket, vágjon a homlokán, vagy egyszerűen vágja le a fejét.
   • Húzz egy vonalat egy késsel a toroktól a végbélnyílásig.
   • Kör alakú bevágásokat készíts a paták körül, majd vágd le a bőrt a patáktól a tetejéig.
   • Húzd le úgy, hogy egy késsel szétszeded.
6. Távolítsa el a belső részeket:
   • Boncoljuk fel a szegycsontot és a nyelőcsövet.
   • Vágja le a medencecsontokat és a szeméremcsont elemeit.
   • Vegye ki a májat, a gyomrot, a hasnyálmirigyet, a lépet stb.
7. Öblítse le a hasított testet tiszta vízzel.
8. Helyezze 2-3 órára 0 és -4°C közötti hőmérsékletű helyiségbe.

A bőr megfelelő eltávolításának módjáról a következő videóban olvashat:

Ezután a gazda megkezdi az elsődleges vágási folyamatot, amely két szakaszból áll:

1. Osszuk ketté. A folyamat a következő lépéseket foglalja magában:
   • Vágjon egy vágást az oldalvonal mentén, ahol az utolsó borda található.
   • Vágja el a szövetet, amíg a penge hegye el nem éri a csigolyákat.
   • Vágjuk két részre (keresztben) a 13. és 14. csigolya között.
2. Negyed. Vágd el mindkét felét a gerinc mentén.

A marhahús hasított testének vágásának szakaszai és ábrái

A tehén vágását szakaszosan végzik: először 2 és 4 részre osztják, majd a következő lépések következnek:

1. Az elülső rész összeillesztése.
2. A hátsó rész vágása.
3. Csontozás.
4. Takarítás.

Sokféle módszer létezik, és minden ország a saját módszerét és technológiáját alkalmazza. Oroszországban a szarvasmarha-hasított testeket egy szabványos módszer szerint darabolják, amely magában foglalja a 14 részre osztását. Ezek a részek nevükben és egyéb jellemzőikben különböznek.

A tehenek feldarabolásának egyéb módszerei:

• Orosz 2. sz. Vágás után 16 darab marad belőle.
  
• Amerikai. Állítólag 13 részre kell osztani.
  
• Holland. Ez 12 darabot eredményez. A fő különbség az, hogy egy nagyobb réteg jön ki az oldalakról és az alsó hasból.
  
• Brit. Osszuk 14 kompakt darabra.
  
• Dél-amerikai. Osszuk 19 darabra.
  

Az elülső rész vágása

A tehén hasított testének elülső fele tartalmazza a marhahús legértékesebb részeit (nyak, lapocka, lapocka és borda). Ezt az eljárást rendkívüli óvatossággal végezze.

Hogyan kell megfelelően felvágni a marhahús hasított testének elejét:

1. Éles késsel vágja le a lapocka környékét, hogy ne maradjon hús a csontokon.
2. Az utolsó nyakcsigolyától kezdve válaszd szét a nyakat, de a hát és a mellkas szakaszát hagyd érintetlenül.
3. Oszd a nyakat és a lapockát a vállakra és a felkarokra.
4. Vágd le a szegyhúst, de hagyj meg egy kis porcot és bordákat. Távolítsd el a tiszta hús külső rétegét a szegyhúsról.
5. A gerinc azon részén, ahol a vastag szél található, távolítsd el a lapockahúst. Egy kis mennyiségű húsnak, az úgynevezett bordaszélnek, a bordákon kell maradnia.
6. Válassza szét a mellvágást.

Hogyan kell levágni a hátsó részt?

A tehén hasított testének hátsó fele értékes és ízletes húst is tartalmaz – a bélszínt. Ez a hátsó medencetájon található, de ott van a csípő és a karaj is, amelyek a szárat (nem értékes), a szárat és a bélszínt tartalmazzák.

A tehén hátsó részének vágására vonatkozó szabályok:

1. Egy nagyon éles késsel távolítsd el a bélszínt a gerinc megmaradt része mentén. Próbálj meg mindent a csontokhoz rögzíteni. Ehhez kezdd el a csípőcsontoktól való leválasztással, lassan húzd magad felé a húst. Ez segít abban, hogy könnyebben elváljon a gerinctől.
2. Távolítsa el a medencecsontokat. Ehhez először ketté kell választani a gerincoszlopot ott, ahol az ágyéki és a keresztcsonti szakasz elválik. Vágja el a húst a combcsontoknál. A belső darabot a legkönnyebb eltávolítani.
3. Teljesen távolítsa el a sípcsontot és a combcsontot.
4. A kapott pépet három részre kell osztani: az oldalsó, a külső és a felső részre. Ez könnyen elvégezhető az elválasztó membránoknak köszönhetően.
5. Vágja le az ágyék területét a hátsó lábak kontúrjai mentén.
6. A medencétől válaszd el az ágyéki régiót a szegéllyel (felső bordarész) és az oldallal.

Csontozás

A kicsontozás a hús csonttól való elválasztásának folyamata. A folyamat befejezésének jó mutatója, ha a csontokon nincs hús, és a húsban nincsenek vágások.

A csontozáshoz speciális csontozóeszközöket – éles késeket – kell beszerezni. Vékony pengéjűeknek és hegyes végűeknek kell lenniük.

Az összes darab kicsontozásának jellemzői:

• Lapockacsont. Először távolítsd el az összes inát a húsból, majd vágd le az izmokat az orsócsontról és a singcsontról. Ezután válaszd el a húst teljes hosszában a lapockától és a lapockától. Távolítsd el az összes inát a húsból.
• Nyaki rész. A csigolyákon vannak rögzítési pontok, amelyekből a tiszta húst egészben, azaz egy darabban lehet eltávolítani.
• Szegy. Távolítsd el a húst a szegyhúsról ott, ahol a bordák találkoznak a szegycsonttal. Ügyelj arra, hogy egyenes vonalat húzz a késsel a porcon keresztül az elsőtől a tizenharmadik bordáig.
• Vastag szélű. A 13-as bordától kezdve és a 4-es bordánál befejezve készíts egy vízszintes bevágást a vastag szélt az alsó peremhez összekötő vonal mentén. Végül vágd le a borda 1/3-át, majd a kést ismét vízszintesen tartsd az 1-es bordáig.
• Lapocka alatti régió. A húst a vastag szélével együtt eltávolítják a csontról, de ezután egy négyzet alakú réteget levágnak.
• Alsó szegély. A bordákon található, és egészben távolítják el róluk (nem apró darabokban, hanem egy nagy darabban).
• Vékony szélű. Vágd le ennek a résznek a húsát a gerinc mentén, majd óvatosan válaszd le a többi csontról. Ezzel egy időben távolítsd el az oldalát is.
• Posztpelvicus rész. Először válasszuk szét a sípcsontot és a combcsontot. Ehhez keressük meg az ízületet, távolítsuk el az inakat és a húst, majd vágjuk el az ízületet egy fejszével. A következő lépés a csípőcsont szétválasztása. Ezután ejtsünk egy bemetszést a combcsont mentén, és vágjuk le a húst.

Takarítás

A csontozás után tisztítást végeznek, amely során a húsból eltávolítják az összes nem kívánt elemet, amelyek szívósságot adnak. Ezek a következők:

• filmek;
• vénák;
• porc;
• zsír.

Tisztítási funkciók:

• abszolút minden hús- és csontdarabot megtisztítanak;
• Fontos, hogy először a csonthártya elemeit távolítsuk el a nyakról, majd az inakat;
• Ügyeljen arra, hogy levágja a lapockáról a filmeket és a zsíros lerakódásokat;
• sok felesleges porc és zsír van a szegycsonton;
• a vastag szélről ne csak az inakat, hanem a széleket is vágd ki (különben csúnya lesz);
• Túl sok ín és hasonlók vannak a hátsó medencetájékon.

A hasított test részei és felhasználásuk

Az alkalmazott általános darabolási módszertől függetlenül a szarvasmarha hasított testét végső soron több fő részre osztják. Minden résznek megvannak a maga jellegzetes tulajdonságai az íz, az érték (költség), a puhaság, a zsírtartalom, a szívósság és a felhasználás tekintetében.

A tehéntetem feldarabolása után a következőket kapjuk:

• a 2. osztályú hús akár 88%-a;
• akár 7% – 3 évfolyam;
• akár 5% – 1. osztály.

Az állat fizikai megterhelése határozza meg a későbbi hús lédússágát és puhaságát. A szakértők úgy vélik, hogy a puhaság a farok felé és alulról felfelé fokozódik.

Filé

Ennek a húsdarabnak van egy másik, gyakoribb neve is: bélszín. Első osztályú húsdarabnak számít, lédús és puha állagú.

Sajátosságok:

• a zsír szinte hiányzik;
• nincsenek vénák;
• egészben sütéshez és sütéshez használják;
• A bélszínből steakeket, marhasteakeket, karajokat, sült marhahúst, kebabokat és hasonlókat készítenek.

A költség a legmagasabb.

Pasina

Ez egy másodosztályú marhahúsrész, amelyet a hasi részből vesznek ki. Durva állagú. Tartalmaz ínt, hártyát, zsírt, valamint némi csontot és porcot. A főzés során levesek készítésére (amelyek nagyon gazdagok) és darált hús készítésére használják fasírtokhoz, zrazyhoz, húsgombócokhoz, húsgombócokhoz és tekercsekhez.

hátszín

Ennek a húsrésznek egy másik neve vastag bélszín, ezért tekintik első osztályú marhahúsrésznek. A húsa puha és lédús.

Egyéb jellemzők:

• vékony zsírrétegek vannak;
• csontjai vannak - az utolsó 3 borda;
• a darabot 3 rész pépre osztják;
• Sokféleképpen felhasználható – húsleveshez, marhaszelethez, szeletekhez, borda sütéséhez, pörkölthöz stb.

A csont nélküli változat drágább. Pénzt takaríthat meg, ha a ribeye változatot választja.

lapockacsont

Ez a rész a meglehetősen sűrű hússzerkezete miatt 2. osztályba sorolható. A lapocka kis mennyiségben tartalmaz zsírt, de ez is kevés. Steak, fasírt, gulyás, azu és egyéb ételek készítésére használják. Durva húsrostjai és vastag erezete miatt nem sütik.

Nyak, vágás

Harmadosztályú alapanyagnak tekintik, kevés ínszál jellemzi, de különösen lédús és kiváló ízű. Hosszabb ideig főzés vagy párolás esetén a durva rostok megpuhulnak. Kis mennyiségű zsírt tartalmaz.

Mire használják a főzéshez:

• gulyás;
• darált húskészítmények;
• kocsonya;
• első tanfolyamok.

Far

A far a comb felső részén található. A hús sötét színű és szilárd állagú. Csont nélkül, mindig tökéletesen egyenletes formájúként kerül forgalomba. I. osztályba sorolják.

Egyéb jellemzők:

• van némi zsír;
• az izmok végein tömörödött vénák vannak;
• szerkezet – puha;
• Alkalmazás: sütéshez, pároláshoz, főzéshez és darált hús készítéséhez.

Vastag szélű

Másik elnevezése a ribeye (mivel ebből a húsdarabból készülnek a legfinomabb, azonos nevű steakek). 1. osztály. A bordákon található húsból áll (4-5 darab).

Jellegzetes:

• vannak erek, de nagyon vékonyak és puhák;
• sok zsírréteg van;
• szerkezet – lédús, puha;
• Sütéshez, sütéshez, főzéshez és minden más ételhez használják, de fő célja a steak.

Vékony él

Nem sokban különbözik a chump steak-től, de sűrűbb állaga miatt valamivel olcsóbb. Szegfűborsként is ismert (szintén a steakről kapta a nevét). 4-5 bordás steakként vagy steakként árulják.

A zsírtartalom elhanyagolható, de puha, finom erezetek vannak benne. Ugyanúgy használják, mint a vastag szélűt, mivel az étel puha és lédús lesz. Értékelés: 1.

Csukló és szár

Ez a két rész jellemzőiben teljesen hasonló, és mindkettő a 3. osztályba tartozik, de különböző részekből származnak: a csülök - a láb elülső részéből, a szár - a hátuljából.

Sajátosságok:

• sok velőcsont és zselatin van (ezért a csülök és a csülök kiváló természetes kocsonyás húst ad);
• főzés után ragacsos érzés marad;
• sok az ér, sokáig tart a főzés és a párolás;
• egy nagy csont jelenléte;
• szerkezet – sűrű;
• A hús színe sötétvörös.

A főzés során húslevesek készítésére és darált húsra őrölve használják.

Sólyomajjú chelya

A szegyhús egy részét (öt bordát) eltávolítják. Ezt harmadfokú vágásnak tekintik, mivel csontot, inakat és nagy mennyiségű zsírt tartalmaz. Gyakran használják zsíros főételekhez.

Szegy

A kiváló minőségű hús húsa csőszerű csontokon helyezkedik el. Állaga leveles, magas zsírtartalmú, mégis puha és lédús. A főzés során a szegyhúst fólia alatt sütik, főzik és párolják. Az éttermekben sültek készítésére használják.

Far

A tehén testének ezen részére jellemző a kemény hús, de a farrész kivételt képez, mivel mozdulatlan. Ez a comb középső része. Ezen okok miatt prémium alapanyagnak számít, levesek, szeletek, sült marhahús és hasonlók készítéséhez használják.

Alsó csípő

Nagyon durva állaga miatt harmadosztályú húsnak minősül. Íze kellemes. Ez a rész zselatint, ereket és kis mennyiségű zsírt tartalmaz. A sertéscombot gyakran használják fűszeres levesek, kocsonyás hús, tatár azú, gulyás és darált hús készítéséhez.

A marhahús eladását széleskörű tapasztalattal és jó hírnévvel rendelkező szakembernek kell végeznie. Ha az állatot személyes használatra vágják, akkor azt önállóan is elvégezheti. A lényeg az, hogy alaposan tanulmányozza az összes szabályt és követelményt, felhalmozza a szükséges eszközöket, és megbízható segítőkre van szüksége.

Gyakran ismételt kérdések