Hogyan kell levágni egy lovat?

A lóvágás munkaigényes feladat, amely tudást, tapasztalatot, valamint fizikai és szellemi erőt igényel. A folyamat több szakaszra oszlik, amelyek megfelelő végrehajtása határozza meg a hús ízét és a bőr minőségét.

Mikor küldik a lovakat vágóhídra?

A lovakat leggyakrabban szükségből vágják le, selejtezés után, vagy mert már nincs rájuk szükség – nem akarják, hogy a hús kárba vesszen. A kifejezetten hústermelésre nevelt lovakat legkésőbb kétéves korukban vágják le.

A lovak levágásának és feldarabolásának folyamata szinte megegyezik a szarvasmarhákéval. A fő különbség az erkölcsi aspektus. Míg a bikákat elsősorban a hússal társítják, a lovakat a hűséggel, a kemény munkával, a szépséggel és a gyorsasággal. A lóvágást legjobb szakemberekre bízni, de ha nincs profi vágó, a gazdának magának kell levágnia az állatot.

A vágás legjobb ideje ősz közepe. Azokon a régiókban, ahol a hőmérséklet nem emelkedik 10°C fölé, a lovak és más haszonállatok egész évben vághatók.

Vágásra való felkészülés

A lovak levágása előtt két napig tartó böjtölés ajánlott, hogy gyomor-bél traktusuk kitisztulhasson. A víz adását három órával az elhullás előtt le kell állítani.

A specializált üzemekben a vágás korszerűsített és minden szükséges felszereléssel fel van szerelve a folyamat egyszerűsítése érdekében. A magángazdaságokban azonban az állatok levágása és feldarabolása primitívebb módon, a földön történik. Ez csökkenti a hús értékét és ízét.

Mit kell még tenni a vágás előtt:

• Készítsen elő egy külön területet a ló levágására. Ez lehet egy istálló vagy egy szabadtéri hely.
• Helyezd el a szükséges felszerelést a helyszínen: egy nagy asztalt, kikötözőoszlopokat és egy edényt a vér összegyűjtéséhez. Hasznos, ha van egy speciális szék vagy egy kampóval ellátott oszlop, amire fel lehet akasztani az állatot – így minden munka elvégezhető a tetem függőleges helyzetében.
• Vágás előtt ismerkedjen meg a ló anatómiájával, a henteskedés alapjaival és a higiéniai előírásokkal.
• Az előkészítő időszakban biztosítson az állatnak bőséges vizet. Ez hígítja a vért, így a tetem könnyebben veszít vért. A bőséges víz a bőr lenyúzását is megkönnyíti.

Minél jobban kivéreztetik az állatot, annál jobban tárolható a hús.

Ha a vágás előtti tartást elhanyagolják, nagy a valószínűsége a problémáknak a nyúzás és a hentesülés során.

A vágási folyamat

A ló levágása két egymást követő műveletből áll: kábításból és elvéreztetésből.

Ha az állatot megfelelően elkábítják, a szíve tovább ver.

A kábítást az alábbi módok egyikével végezzük:

• Gépi vágás – kalapáccsal, tűkarral vagy lőszerszámmal.
• Elektromos áram használata.
• Kémiai módszer.

A véreztetés fontos eljárás, amely meghatározza a hús minőségét – mind az eladhatóságát, mind az egészségügyi állapotát –, valamint eltarthatóságát. Az állat véreztetéséhez a főbb ereket – a nyaki verőereket és a nyaki vénákat – el kell vágni.

A vérzést egy V. Yu. Wolferts által tervezett speciális üreges kés végzi. A végén egy gumitömlő található, amelyen keresztül a vér egy érbe áramlik. Megfelelő véráramlás esetén a tömege a tetem súlyának 4,5-5%-át teszi ki.

Otthon

Egy húsfeldolgozó üzemmel ellentétben egy magángazdaság nem rendelkezik a vágási, darabolási és zsigerelési folyamat tökéletesítéséhez szükséges felszereléssel. Itt minden a végletekig le van egyszerűsítve, és az egyetlen használt eszköz és felszerelés az éles kések, kötelek és egy tompa, nehéz tárgy a kábításhoz.

A vágás ritkán történik segítő nélkül. Nehéz munka, amely fizikai erőt és időt igényel.

A lóvágás szakaszai egy gazdaságban:

1. Hajtson a vágóhídra. Kösd meg az állatot, és kötelekkel fektesd a földre. A vágóhídi dolgozókat általában segítik ebben a feladatban, ezért előre válaszd ki a segítőidet.
2. Kábítás. Kábítsd el az állatot úgy, hogy erősen megütöd a fején. Fontos, hogy a lovat azonnal eszméletlenre üsd, ezért üsd meg a lehető legerősebben.
3. Kivéreztetés. Egy elkábított állatnak a lehető leggyorsabban el kell vágnia a torkát – arra az esetre, ha a helyzet úgy hozza. Kövessen egy világos algoritmust:
   • Vágj bemetszést a torkon – ez a leghatékonyabb módja a vérvételnek. Ahhoz, hogy ezt helyesen tedd, előzetesen tanulmányozd a vénák és artériák helyét. A bemetszést keresztirányban, a lehető legpontosabban végezd el. A legjobb, ha elsőre, vagy legalábbis másodikra ​​átvágod a torkot. Válassz egy nagy, széles kést.
   • Miután kinyitotta az edényeket, hagyja a tetemet fejjel lefelé 10-15 percig, hogy a vér lecsepeghessen. Ne dobja ki – hasznos kiegészítő takarmányozási lehetőség sertések és baromfiak számára.
   • Húzd a lecsepegtetett tetemet a vágási területre.
4. Nyúzás. Miután a vért leeresztettük, folytassuk a nyúzást. A nyúzási folyamat:
   • Vágd le teljesen a füleket. Kör alakú bevágásokat készíts a bőrön az orrlyukak és a száj körül.
   • Vágj egy bemetszést az orrtól a szemen keresztül a megfelelő oldalon. Ezután a homlokon át a fülig. Most eltávolíthatod a bőrt a fejbőrről.
   • Vágj egy bemetszést a vágási sebből a nyaktól az alsó ajakig. Most távolítsd el a bőrt a fejről.
   • A felső csigolyák és a nyakszirtcsont között bemetszést ejtve válassza el a fejet a hasított testtől.
   • A bőr könnyebb eltávolítása érdekében a hasított testről fordítsa felfelé.
   • A vágási vágástól kezdve mozgassa a kést a végbélnyílás felé.
   • Készítsen gyűrű alakú bevágásokat a végtagokon – a térd felett.
   • Miután leválasztottuk a bőrt a szegycsontról és az alsó nyakról, vágjuk el a bőrt a csánk mentén – a lábak belső oldalán. Óvatosan járjunk el – a sérült inakkal rendelkező tetemet nehéz felakasztani.
   • Távolítsd el az összes könnyen eltávolítható bőrt, a maradék bőrt pedig kézzel, belülről bemetszve. A far és a hát bőrének eltávolításához mindkét kézzel, egyszerre húzd meg mindkét oldalról.
   • Vágj körbe a farok körül, és távolítsd el a maradék bőrt.
5. Kibelezés. Miután eltávolítottuk a bőrt elölről és oldalról, fejszével hasítsuk ketté a bordákat. Távolítsuk el a nyelőcsövet és a légcsövet. Szükség esetén kössük össze, hogy a gyomortartalom ne szivárogjon. Ezután távolítsuk el a belső szerveket, ügyelve arra, hogy ne sértsük meg a testet. Zsigerelési eljárás:
   • A hashártya átvágása után távolítsa el a gyomrot és a beleket.
   • Távolítsa el a szívet és a tüdőt.
   • Ezután távolítsa el a májat és az epehólyagot.
   A tetem levágásának kockázatai

   • × Az epehólyag sérülése a máj eltávolításakor ronthatja a hús ízét.
   • × A nyelőcső és a légcső helytelen szétválasztása a hús gyomortartalommal való szennyeződéséhez vezethet.
6. A bőr összehajtásaHajtsd a bőrt a gerinc mentén, szőrrel kifelé. Hagyd állni és kihűlni – ez 2-3 órát vesz igénybe. Amíg a bőr hűl, kezdd el a tetemet feldarabolni. A bőrt ezután sózással tartósíthatod. A sózott bőröket körülbelül 8 Celsius-fokos hőmérsékleten tárolod.
7. Tetemfeldolgozás.
   • Vágja félbe a hasított testet egy képzeletbeli vonal mentén, amely a 13. és 14. csigolya között húzódik. A keresztirányú vágások a legkényelmesebbek otthoni vágáshoz. A hasított testet felezhetjük vagy negyedelhetjük.
   • Távolítsd el a csontokat minden fél vagy negyed húsból. Távolítsd el a zsírt, a rostokat és az inakat.
   • Válaszd le a nyakat a csontról. Tisztítsd meg, vágd fel, majd darabold fel. Ismételd meg ugyanezt a folyamatot a nyakkal is. Távolítsd el a lapockát.
   • Bordák metszése. A medencecsontok és az alsó gerinc kicsontozása, az összes csont eltávolításával.
   • A felső combokat daraboljuk, és távolítsuk el a csontokat és az inakat. Ugyanezt tegyük a szegyhússal és az alsócombokkal is.
   • Már csak a combok alsó részének kicsontozása és a hús levágása a lapockacsontról van hátra.

A folyamat a lehűtött bőr sózásával és a hasított test mosásával zárul, amelyet ezután hűvös helyiségben, felfüggesztett állapotban tartanak - ezért olyan fontos az inak épsége.

A vágóhídon

Minden húsfeldolgozó üzem saját módszert alkalmaz a tetemek levágására és darabolására. A húsfeldolgozó üzemek egyik fő előnye a folyamat sterilitása. Vágási eljárás:

• Állat elkábítása és mozgásképtelenné tétele. Erre a célra leggyakrabban elektromos sokkot használnak.
• Gépesített vágóhidakon és húsfeldolgozó üzemekben a véreztetést függőlegesen felfüggesztett tetem mellett végzik. Az elkábított állat bőrét és szöveteit hosszában bemetszik a nyak középvonala mentén. A nyelőcső lekötése után a fő ereket ott vágják el, ahol a mellkasüregből kilépnek. A vér körülbelül 6-8 perc alatt elfolyik – a vérzés befejeződik, miközben a tetem a szállítószalagon mozog. A feldolgozó üzemekben a tetemek percenként 3-5 darab sebességgel mozognak.
• A vértelen tetemet megnyúzzák, felnyitják és az állami szabványoknak megfelelően feldarabolják. A kapott húsdarabokat szintén függőlegesen felakasztják.

Hogyan kell helyesen felvágni a lóhúst?

Otthon a lovakat a hagyományos, istállóbeli módszerrel vágják le. A henteskedés primitív módon történik, megsértve az egészségügyi előírásokat. A ló szakszerű levágásához megfelelő szabványokat alkalmaznak, különösen a GOST 32226-2013 "Hús. Ló- és csikóhús darabolása" szabványt.

A hasított test különböző részeinek zsírtartalma, csonttartalma és izomrosttartalma eltérő. Következésképpen ehető felhasználási módjuk is változó. Megfelelő darabolás esetén a különböző részek ízben és megjelenésben is nagyjából megegyeznek.

Vannak „népi” módszerek a tetemek feldarabolására, például a kazah módszer:

• Az állatot közvetlenül a vágóhelyen vágják le.
• Az összes csontot azonnal el kell választani az ízületeknél. Nem használnak fejszét – mindent éles késsel kell csinálni.
• Levágták a fejét, majd levágták a nyakról a zsírt, és végül darabokra vágták a nyakat.
• Késsel vágták le a lábakat, az ízületeknél is.
• A bordákat a gerincből és a szegycsontból vágják le.
• A gerinccsigolyákat egyenként azonosítják és felosztják.
• A medencei részre lépve a hasított testet az ízületek mentén is elvágják.

Ez a módszer akkor kényelmes, ha a húst családon belül megosztják, szárítják vagy füstölik. A fejsze hiánya tiszta húst tesz lehetővé – szennyeződésektől és csonttöredékektől mentesen. Ez a módszer alkalmas magánháztartások számára, de ipari felhasználásra nem alkalmas.

A húsfeldolgozó üzemek szigorúan betartják az állami szabványokat, és a hasított testet a szükséges számú darabra osztják. A darabolás után a következő részeket kapják:

• első hátsó negyed;
• második elülső negyed;
• harmadik hátsó negyed (pisztolyvágás);
• negyedik elülső negyed.

Viszont minden negyed több részből áll, amelyek mindegyikének megvan a saját neve - elülső vagy hátsó szár, nyakkivágás, vállrész stb.

Bőr és csontok felhasználásával

Ne dobd ki a lóbőrt – értékes alapanyag. Hihetetlenül tartós. A lóbőrből elit lábbelik készülnek, amelyek egyedi fényt és tartósságot kölcsönöznek. A lóbőrt a következők előállítására is használják:

• táskák;
• övek;
• kulcstartók és névjegykártya-tartók;
• fejfedők – sapkák, barettek stb.

A lócsontok nem állnak rendelkezésre elegendő mennyiségben ahhoz, hogy nagy mennyiségben feldolgozhatók legyenek. Azonban ugyanúgy felhasználhatók, mint a szarvasmarha-csontokból – csontliszt előállítására. Ezt állati és baromfi takarmányként, valamint trágyaként használják.

Hogyan kell tárolni a lóhúst?

A lóhús romlandó, ezért a vágás után azonnal tárolni kell.

A lóhús tárolásának módjai a következők:

• Fagy. A fagyasztott lóhús eltarthatósági ideje körülbelül hat hónap. Hosszabb tárolás esetén az íze és az állaga megváltozik. A kisebb darabokat fóliába csomagolva tároljuk. A nagyobb darabokat vákuumzáras edényekben kell tárolni. A lóhús újrafagyasztása tilos. Fagyasztás előtt ne mossa meg a húst.
• Hűvös. A hűtött lóhús eltarthatósági ideje mindössze három nap. Légmentesen záródó dobozokban vagy zománcozott edényekben tárolható hűtőszekrényben. A durvára vágott hús jobban és tovább eláll.
• Száraz. A szárított lóhús két évig eltartható. A romlás elkerülése érdekében a szárított húst hűvös, sötét helyen tárolja. A szárítási folyamat a hús sóval való bedörzsölésével kezdődik. Ezután 50°C-os sütőben szárítják. A szárított lóhúst ezután főzéshez használják – főzhető vagy süthető.

A lóhúst füstöléssel és szárítással is elő lehet készíteni későbbi felhasználásra.

Vágásra szánt lófajták

Nem minden lófajta ad ízletes húst. Általában minden lóhús ehető, de a legtöbb fajta íztelen húst ad. Egyes fajták, mint például a kazah, a jakut és a novoaltajszk, azonban nagyon kellemes, lédús és márványos hússal rendelkeznek. Egyetlen ló 220-240 kg húst ad, 400 kg élősúly mellett.

Kétféle lóhús létezik: étkezési és márványos, amelyeket fiatal, illetve 2 évnél nem idősebb felnőtt állatokból nyernek.

Ha egy gazdálkodó húsló lovakat szeretne tenyészteni, akkor a területére jellemző fajtát kell választania. Továbbá, azoknak a lovaknak, amelyek húsát kulináris célokra fogják felhasználni, a következő követelményeknek kell megfelelniük:

• Kívánatos, hogy az állatok csorda életmódot folytassanak.
• A fajtát a helyi éghajlati viszonyokhoz kell igazítani.
• Ha istállóban tenyésztik a lovakat, előnyben kell részesíteni a nehéz fajtákat.
• A húslovak általában hosszúkás, erős testtel, rövid, zömök lábakkal és széles háttal rendelkeznek.

Húslófajták:

A vágási folyamat az egyik legösszetettebb és legnehezebb esemény egy gazda életében. Ahhoz, hogy jól végezd a munkát, erős idegekre, rengeteg szaktudásra és a vállalkozás szükségességéről való szilárd meggyőződésre van szükséged. És akkor minden rendben lesz.

Gyakran ismételt kérdések