Bárány: a hús előnyei és káros hatásai, a juhok levágásának és a hasított test darabolásának sajátosságai

A juhhúst évszázadok óta fogyasztják, de csak 10 000 évvel ezelőtt háziasították ezeket az állatokat. A bárányhús nemcsak finom, hanem rendkívül tápláló is, és a juhtenyésztés jövedelmező. Mivel egyszerre több terméket is termelnek – húst, zsírt, farokzsírt, gyapjút, bőrt, tejet, szarvakat és patákat.

A kosok és juhok húsának leírása

Nem mindenki szereti a bárányhúst, mivel jellegzetes íze és aromája különbözik a csirkétől, a sertéshústól és más húsoktól. Ez azonban csak a heréletlen vagy idősebb kosok húsára vonatkozik. Ha egy juhot másfél éves kora előtt vágnak le, a hús a legértékesebbnek számít.

A bárány színe és egyéb jellemzői

A bárányhús sötétvörös, de valamivel világosabb, mint a marhahús. A farok zsírja fehéres és kemény, de ha a bárány idősebb, a zsír sárga, a hús pedig még sötétebb. Ezen a ponton az állaga is keménnyé válik, ezért készítenek belőle darált húst.

A bárány tápértéke:

• körülbelül 16,0-16,5 g fehérjét tartalmaz;
• zsírok – 15,0-15,5 g;
• víz – 65-67,5 g;
• hamu – 0,7-0,8 g;
• szénhidrátok – maximum 0,6 g;
• rost – akár 0,5 g;
• koleszterin – 50-70 mg.

A kalóriatartalom az elkészítés módjától függ:

• főtt – maximum 290-291 kcal;
• sült – 300-320 kcal;
• párolt – 260-268 kcal.

Milyen juhhúsfajták léteznek?

A juhhúst az állat korától függően két fő típusra osztják:

• bárány – legfeljebb egy évig;
• Bárány – egy éves kortól és idősebb kortól.

A bárány előnyei

A bárányhúst értékes húsnak tartják, mivel számos jótékony hatású elemet tartalmaz. Ezek közé tartoznak az A-, B3-, B5-, B6-, B12-, E-, D-, PP- és K-vitaminok. Más tápanyagokat is tartalmaz, például cinket, magnéziumot, káliumot, vasat, lecitint, aminosavakat, triptofánt, fehérjét és egyebeket. Ez különösen előnyössé teszi a bárányhúst a következő állapotok esetén:

• cukorbetegség;
• anyagcserezavar;
• érelmeszesedés;
• érrendszeri és szívelégtelenség;
• fogszuvasodás;
• pajzsmirigy-diszfunkció;
• gyomorhurut és alacsony savasság;
• hasnyálmirigy-problémák;
• köhögés és megfázás;
• krónikus fáradtság stb.

A bárány káros hatásai

Nem ajánlott bárányhúst vagy bármilyen más húst naponta hosszú ideig enni. Ez elősegíti a különféle anyagok felhalmozódását a szervezetben, ami túladagoláshoz, például hipervitaminózishoz vezethet.

Az állapot súlyosbodhat ellenjavallatok esetén is – nem csoda, hogy a böjt fogalma minden nemzet vallásában létezik. Ez egy olyan időszak, amikor a test pihen az állati termékektől.

Számos ellenjavallat van, ezért nem szabad gyakran fogyasztani bárányhúst, ha a következő problémákkal küzd:

• gyomorhurut fokozott gyomornedv savassággal;
• gyomorfekély és nyombélfekély (magas savassággal);
• emésztési problémák (a hús zsíros részei tilosak);
• a vesék, a hasnyálmirigy és az epehólyag krónikus patológiái.

Ha a juhok életük során antibiotikumot vagy hormonális stimulánsokat szedtek, a májproblémákkal küzdők nem fogyaszthatják az ilyen húst. Ezek a gyógyszerek májra mérgező anyagokat tartalmaznak.

A kos zsírfarkának előnyei és káros hatásai

A zsírfarok a kos farkában található zsíros lerakódás. Ezt a zsírt tartják a legértékesebbnek, és mindig prémium minőségűnek.

A kinyerés után azonnal kiolvasztják vagy disznózsírként használják fel. De vannak más fajták is:

• a legmagasabb - alacsony hőmérsékleten képes olvadni, mivel puha, ezért a hasznos elemek maximális mennyisége benne marad;
• az első szürkés árnyalatú, mivel nyers húsból vagy belső szervekből nyerik ki, és sertéshúsos tepertő ízű;
• a másodikat zavaros árnyalat és jellegzetes íz jellemzi, és a disznózsír felszínéről vágják le.

A prémium minőségű farokzsírt leggyakrabban a keleti országok szakácsai használják pilaf készítéséhez jellegzetes íze és aromája miatt. A farokzsír számos ásványi anyagot, vitamint és egyéb jótékony anyagot tartalmaz, de ami a legfontosabb, 2-3-szor kevesebb koleszterint tartalmaz, mint a marhahús, és majdnem négyszer kevesebbet, mint a sertészsír.

A prémium zsír egyedülálló tulajdonsága, hogy teljesen mentes a fehérjéktől és a szénhidrátoktól, viszont 99,7 g zsírt tartalmaz, ami a termék 100 g-jára vetített zsírtartalom 166%-a. Következésképpen a kalóriatartalom eléri a közel 900 kcal-t.

A javallatok és ellenjavallatok megegyeznek a bárányhúséval, de van egy kikötés: a zsíros farokzsírt nem szabad elhízott személyeknek fogyasztaniuk. Sok országban úgy tartják, hogy a zsíros farokzsír megakadályozza az öregedést és meghosszabbítja az életet.

Bárány a főzésben

A bárányhús bármilyen körettel jól illik, de különösen nagyra értékelik a pilafban, beshbarmakban, shurpában, mantiban, saslikban és hasonló ételekben. A bárányt leggyakrabban sütik, ami különösen jellemző a pészahra. Különböző országokban a bárányt és a zsíros farkát datolyával, sárgabarackkal, fokhagymával, majoránnával, gránátalmával, kaporral, mentával és rozmaringgal kombinálják.

Hogyan mérik az állatok vágás előtti súlyát?

A kos vágás előtti súlya szükséges a húshozam kiszámításához. Ehhez közvetlenül a vágás előtt, 24 órás böjtölés után lemérik a kost. Ez határozza meg az élősúlyát. Ezután le kell mérni a hasított testet, amely a következőkből áll:

• torzó;
• farok;
• fejek;
• zsír;
• vesék és más belső szervek.

Standard súlyok juhvágáshoz

A vágásra szánt standard testtömeg az állat fajtájától és korától függ. Például a fiatal állatok átlagos súlya 40-50 kg. Felnőttek esetében a következő szabványok érvényesek:

• Korkov fajták – 120-130 kg;
• Kuibyshev fajták – 95-105 kg;
• texelek – minimum 130 kg;
• Dorpers – 140 kg-tól.

Ha egy bárányt körülbelül hat hónapos korában kell levágni, akkor a súlyának meg kell egyeznie egy egyéves bárány súlyával. Különben nincs értelme levágni.

Hogyan lehet növelni a vágásra nevelt juhok súlyát?

A gazdák nemcsak saját használatra, hanem eladásra is tenyésztenek kosokat, ezért fontos megtanulni, hogyan kell megfelelően levágni és feldolgozni az állatot. A súlygyarapodás felgyorsításához pedig tudni kell, hogyan kell hizlalni a kosokat.

A hizlalás és a súlygyarapodás alapjai

A sikeres és gyors hizlalás biztosításához fontos a megfelelő fajta kiválasztása. A húsgyapjú és húszsír fajták a legjobbak. Azonban ne feledje, hogy az elhagyott anyajuhoktól származó hibrid fajták utódai nem lesznek olyan produktívak. Ajánlott húsfajták:

• Kuibyshev;
• Hampshire;
• Lincoln;
• Észak-kaukázusi;
• Gorkij;
• Romney indulók.

A magas növekedési ütem eléréséhez az állatoknak sóra, kalciumra stb. van szükségük, ezért kérjük, tekintse meg a táblázatot, amely az anyagok átlagos napi szükségletét mutatja életkor szerint:

A súlygyarapodás a felnőtt juhok és a fiatal állatok között változó, mivel elsősorban a fehérjekoncentrációtól függ. Ezért a felnőtt szarvasmarháknak a következő mennyiségű szálastakarmányra van szükségük:

• 500 g zab- vagy árpaszalma;
• 1000 g takarmányrépa;
• 5000 g ág- vagy kukoricaszilázs;
• 200 g gabonatakarmány-keverék.

Ha a nevelés és hizlalás kizárólag istállóban történik, vagy erre a célra selejtezett kosokat használnak, akkor az étrendnek tömeges takarmányokból kell állnia:

• 700-800 g vegyes fűszéna;
• 2500 g kukoricaszilázs;
• 1000 g takarmányrépa;
• 400 g takarmánykeverék (koncentrátum).

Minden esetben vitamin- és ásványianyag-premixekre van szükség, amelyek mennyisége egy adott gyógyszerre vonatkozó utasításoktól függ.

Néhány hizlalástechnológia jellemzői

A szarvasmarha hizlalásának módja közvetlenül függ a takarmánykínálattól. Ha a legelőhely korlátozott, és az egész éves legeltetés nem lehetséges, akkor istállóban hizlalt szarvasmarhákat alkalmaznak. Ha azonban nagy legelők állnak rendelkezésre jó minőségű takarmánynal, akkor a hizlalás az előnyben részesített módszer.

Feldolgozott takarmánykeverékek

A vágás előtti hizlaláshoz a legjobb feldolgozott takarmánykeverékeket használni. Ez a takarmány optimális kémiai és fizikai tulajdonságokkal rendelkezik, lehetővé téve a tápanyagok gyorsabb felszívódását és a juhok jobb emészthetőségét. Ez hozzájárul a nagyobb súlygyarapodáshoz és a rövidebb hizlalási időszakokhoz is.

A keverék elkészítésének szabályai:

1. A zamatos takarmányt 3-5 cm méretű frakciókra kell vágni, a durva takarmány paramétereinek pedig 2-3 cm-nek kell lenniük.
2. Most alaposan keverjük össze a lapított és zúzott gabonával (koncentrátummal).
3. Gőzöljük forró vízzel.
4. Időnként keverje meg, és forró gőzt alkalmazzon. Ez a folyamat legalább 3 órát vesz igénybe. Ez a kórokozó flóra elpusztításához szükséges.
5. Hűtse le a takarmánykeveréket. Célszerű hideg levegőt használni erre a célra.

A takarmány optimális aránya a keverékben 40% szálastakarmány, 20% pozsgás, 40% koncentrált.

Zöld tömegen hizlalás

A takarmányozást csak bizonyos körülmények között alkalmazzák. Ellenkező esetben a növekedési ütem minimális lesz. A legjobb olyan legelőnövényeket ültetni, amelyek a lehető legtöbb tápanyagot tartalmazzák a hizlaláshoz.

Körülmények:

• Naponta kétszer biztosítson minőségi vízzel teli öntözőlyukat;
• hetente cseréld a tollakat;
• Meleg időben hagyd a csordát éjszakára a legelőn;
• váltakozó pihenés legeltetéssel;
• ásványi és vitamin premixek bevezetése a takarmányba;
• Naponta adjon koncentrált takarmányt, fejenként 300 g mennyiségben.

Ha nincs szabadtartású legelőd, használj hagyományos karámokat. Naponta frissen vágott füvet hoznak be, és koncentrátumokat adnak hozzá. Azokban az időszakokban, amikor a fű elfogyott vagy még nem elérhető, szálastakarmányt, pozsgás takarmányt és koncentrált takarmányt használnak.

Fajta etetési jellemzői

A fent leírt technikák nem minden fajtánál alkalmazhatók. Néhánynak, mint például a Romanov-juhnak és a zsírfarkú juhnak, megvannak a sajátos jellemzői, amelyek lehetővé teszik a gyors súlygyarapodást.

Romanov kosok hizlalása

A Romanov juhokat magas termékenység, de gyenge súlygyarapodás jellemzi. A bárányok ellésének felgyorsításához kövesse az alábbi irányelveket:

• elválasztani a nősténytől az 50-60. napon;
• Tejpótlók, granulált koncentrátumok és fűliszt bevezetése az étrendbe;
• csökkentse a zöldtakarmány mennyiségét;
• a hizlalás helyettesítése intenzív és fokozott takarmányozással;
• Csak gyalogos területeken tartandó.

Ezek a technológiák csökkentik a takarmányköltségeket, és lehetővé teszik az évi kétszeri alomtermelést. Ne feledje azonban, hogy a vágás körülbelül hat hónapos korban történik, amikor az élősúly eléri a 40 kg-ot. Ha ezt nem teszik meg, és a hizlalás folytatódik, a növekedés gyenge lesz, mivel a gyarapodás inkább a zsírban, mint az izomtömegben fog bekövetkezni.

Zsírfarkú fajták

A zsíros farkú juhok jellemzően nemcsak zsírt, hanem húst is termelnek, ezért nagyra értékelik a tádzsik, szarajin, hisszar és hasonló fajtákat. Emellett meglehetősen igénytelenek az étrendjükkel és a takarmány minőségével kapcsolatban. Ehhez azonban meleg éghajlatra van szükségük.

Hogyan kell helyesen levágni és feldolgozni egy kost: utasítások

Ahhoz, hogy kiváló minőségű húst kapjunk, és minimalizáljuk az emberek kellemetlenségét és az állatok fájdalmát, nemcsak meg kell tanulnunk a juhok megfelelő levágását és feldolgozását, hanem fel is kell készülnünk a folyamatra. Ügyeljünk arra, hogy minden fontos pontot figyelembe vegyünk, hogy elkerüljük a kezdők körében gyakori hibákat.

Vágásra való felkészülés

Az előkészítő tevékenységek több egyszerű lépést tartalmaznak:

1. Készítse elő a juhot. Ezt a vágás előtt egy idővel kell elvégezni:
   • Ha gyapjút kell gyűjtenie, vágja le az állatot;
   • Egy nappal a vágás előtt teljesen le kell állítani az etetést, de korlátlan mennyiségű vizet kell adni az állatnak.
2. Válaszd ki a megfelelő eszközöket. Használj görbe pengét és/vagy nagyon éles kést. Az előbbivel könnyebb a bőrt lenyúzni, míg az utóbbi a henteshez szükséges.
3. Most készítse elő a munkaterületet. Ehhez válasszon egy vágási helyet – annak távol kell lennie a juhkarámtól, hogy a többi juh ne hallja a levágott állat kiáltását. Ügyeljen arra, hogy felszereljen szerkezeteket a kos felakasztásához.

Levágás

A kosok levágásának három módja van, mindegyiknek megvannak a saját jellemzői:

• Oldalfekvő helyzetben. Az első az, hogy a juhot rögzítés után oldalra fektetik. A lényeg az, hogy a lábakat a vágóhíddal ellentétes irányba helyezzék.
• A bizonytalanságban. Erre a célra egy speciális, lábakból és keresztlécekből álló szerkezetet építenek vagy vásárolnak. Ennek a módszernek a fő előnye, hogy a szőrzet és a bőr teljesen tiszta marad, és a vér közvetlenül a tartályba áramlik.
  A módszer lényege, hogy a végtagokat összekötik, majd fejjel lefelé lógatják.
• Burjátban. Ez a módszer ritkán használatos hazánkban, mivel embertelen, kellemetlen a vágóhídra nézve és bonyolult. A következő lépésekből áll:
  • egy személy bemetszést végez a szív közelében;
  • bedugja a kezét;
  • nyomást gyakorol a szívbillentyűre.

Az állat levágása előtt elengedhetetlen a mozgásképtelenné tétel. Erre két módszer létezik: az állat végtagjainak összekötözése és tompa tárggyal vagy sokkolóval való elkábítása. Ezután következik a tényleges levágási folyamat. Az állat helyzetétől függetlenül kövesse az alábbi utasításokat:

1. Hajtsd hátra a juh fejét.
2. Keressen egy nagy artériát a nyaki régióban.
3. Vágj egy gyors vágást végig - az egyik fültől a másikig.
4. Akaszd fejjel lefelé a kost, hogy lefolyjon a vér.

A vérzési folyamat körülbelül 10-20 percig tart, a tetem méretétől függően.

Válldarabolás

A báránytestet is szakaszosan vágják le. Fontos a helyes sorrend és technika betartása. Egy tiszta terítővel vagy viaszosvászonnal letakart asztalt készítenek elő a vágáshoz, és a bárányt erre helyezik.

Nyúzás

A munka elég fáradságos, mert óvatosan kell cselekedni, különben a bőrt lehetetlen lesz eladni. Az algoritmus:

1. Helyezze a hasított testet a hátára az asztal felületére.
2. Minden térd területén legfeljebb 3 cm-es vágásokat kell végezni.
3. Szúrj egy lekerekített tőrt a hús és a bőr közé, majd óvatosan válaszd szét őket.
4. Fordítsd meg a kosat, és ugyanezt tedd a hátulján is.

A tapasztalt állattenyésztők egy csövet használnak a bőrözés megkönnyítésére. Ezt a csövet a hús és a bőr között keletkezett résbe helyezik, majd levegőt fújnak bele. Ez egy buborékot hoz létre. Ezt a buborékot az egész testen (de a mellkas környékét kerülni) kell eloszlatni, megütögetve.

A belsőségek eltávolítása

Ezt az eljárást óvatosan kell végezni, hogy elkerüljük az epehólyag károsodását. Lépésről lépésre:

1. Vágja le a hasított testet a teljes hasüreg mentén úgy, hogy a kés ne vágja át a belső szerveket.
2. Húzd ki a végbelet és kösd össze.
3. Vágjon be egy bemetszést a légcsőbe, és távolítsa el a nyelőcsövet.
4. Távolítsd el a szívet, majd a tüdőt.
5. Óvatosan válaszd szét az epehólyagot és a májat egy éles késsel.
6. Vedd ki a gyomrot, és távolítsd el belőle a csepleszt.

Vágási sémák

A hús megromlásának elkerülése érdekében megfelelően kell feldarabolni. Kövesse az alábbi szabályokat:

• Először vágd félbe a tetemet keresztben. Amikor a kés eléri a csigolyákat, hajlítsd meg a tetemet, és hasítsd ketté egy fejszével.
• Távolítsuk el a zsírfarkat a hátuljáról, majd vágjuk el a lábakat az inakon, először az ízületeket lazítva. A combot és a combcsontot az acetabulumnál válasszuk szét.
• Az elülső rész a lábakból (valamint a hátuljából) van levágva.
• Válassza szét a bordákat és a csigolyákat a két résztől, és vágja darabokra a húst.

A bőr megőrzése

Az utolsó lépés a bőr tartósítása, ha tartósításra van szükség. Ez kétféleképpen valósítható meg:

• Nedves és sós. A bőrt árnyékos helyre fektetik, és bőségesen megszórják sóval, 3-4 napig hagyják állni, majd feltekerik.
• Legyekkel sózva. Három nap sózás után a bőrt felakasztják száradni. Különlegessége, hogy naftalint kevernek a sóba.

Érdekes tények a juhok életéről

Sok legenda és érdekes tény létezik a juhokról, a kövérfarkúakról és a bárányhúsról. Például:

• Mivel a zsíros farokzsírt nagyon értékesnek tartják, a törökök és a kaukázusiak egyfajta cumit készítenek belőle, amelyet csecsemőknek adnak.
• A juhok felismerik gazdájuk hangját. Csak előre kell menniük és beszélniük kell az állatokhoz. Emiatt a bárányokat tartják az egyetlen háziasított állatnak, amelyet nem kell hátulról terelni.
• A juhokat gyapjútermelő, hústermelő és tejtermelő juhokra osztják, ami azt jelenti, hogy fajtáikat céljuk szerint kategorizálják. Más patás állatokkal ellentétben azonban a különböző fajok húsa eltér egymástól.
  
• A muszlim országokban juhokat és kosokat áldoznak Allahnak az Íd al-Adha nagy ünnepén. A vágás előtt két rakátot és egy prédikációt mondanak; ennek elmulasztása érvényteleníti az áldozatot. Van egy különleges követelmény: az állatnak legalább egyévesnek kell lennie, és mentesnek kell lennie minden betegségtől vagy rendellenességtől.
• A juhgyapjút tartják a legkeresettebbnek és legmelegebbnek, ezért a gyapjút termelő kosokat gyakran tenyésztik a gazdák. A természetes juhgyapjúnak még mindig nincs pontos megfelelője, még mesterséges formában sem.
• A juhoknak ugyanannyi foguk van, mint az embereknek (fajtától függetlenül).
• A juhok maximális feljegyzett súlya 247 kg 200 g.
• A juhokat csordában kell tartani, különben az egyedülálló juhok szorongásos típusú depressziót alakítanak ki, ami őrülethez vezethet.
• A kosok szeme alakjában a kecskék pupillájára hasonlít – szinte téglalap alakú.
• A juhok nagyobb valószínűséggel nemzenek ikreket, mint más állatok.
• Fajtától függően a szarvak csak a hímeknél vagy mindkét nemnél előfordulhatnak.
• A maximális élettartam 25 év, és csak különleges fajtáknál – vadmacskáknál – él.

A juhhús értékes, tápláló és egészséges, de a zsíros farokzsír nagyon magas zsírtartalmú. A bárányhúsnak is vannak ellenjavallatai, amelyeket rendszeres fogyasztása esetén figyelembe kell venni. Ha otthon szeretne juhokat nevelni, tanulja meg, hogyan kell megfelelően levágni és feldolgozni a tetemeket – ez egyáltalán nem nehéz, ha betartja az összes szabályt.

Gyakran ismételt kérdések