Házi készítésű sertészsír: vágás, sózás, előnyök és károk

A sertészsírt otthon, a sertés levágása után, különféle módszerekkel állítják elő. Azonban kevesen ismerik ennek az egyedülálló terméknek az előnyeit, valamint a negatív tulajdonságait, ezért fontos megérteni ezt a kérdést. A sertészsír sózása, pácolása és akár füstölése is különféle módokon lehetséges otthon.

A sertészsír előnyei és káros hatásai

Funkcionális szempontból a disznózsír minden élő szervezet tápanyag-tartaléka. Számos hasznos anyagot tartalmaz, beleértve az A-, E- és D-vitamint, a retinolt, a karotint és a tokoferolt. Makro- és mikroelemei közé tartozik a magnézium, a szelén, a mangán, a kalcium, a foszfor, a nátrium, a cink, a vas, a réz és a kálium.

A sertészsír alapját telített zsírsavak, azaz trigliceridek (olajsav, palmitinsav, arachidonsav, linolénsav és linolsav) alkotják.

Ha tápértékről beszélünk, a disznózsír a következőket tartalmazza:

• 1,4-2,9 g fehérjék;
• 5,5-7,7 g víz;
• 88-90 g zsír;
• 0,6-0,7 g hamu;
• 0 g szénhidrát.

A kalóriatartalom a termék fogyasztási formájától függ. Például 100 gramm sózott disznózsír körülbelül 800 kcal-t, a füstölt disznózsír körülbelül 900 kcal-t, a főtt disznózsír pedig csak 500 kcal-t tartalmaz.

Gazdag összetételének köszönhetően a sertészsír terápiás hatással is bír a szervezetre, ezért számos egészségügyi probléma esetén használják. Jótékony tulajdonságai a következők:

• A bennük található savak építőelemekként működnek a sejtek szintjén. Részt vesznek a hormonok szintézisében és anyagcseréjében, különösen a koleszterin-anyagcserében. A trigliceridek elősegítik a mérgező vegyületek kiürülését a szervezetből és erősítik az immunrendszert.
  Az arachidonsav egy hasznos omega-6 zsírsav, amely jótékony hatással van a szívizomra. Az orvosok a szívbetegségben szenvedőknek a disznózsír fogyasztását javasolják.
• A termék szelént tartalmaz, amely gyorsan és könnyen felszívódik, és erős antioxidánsként működik. A szelén az emberi szervezet egyik fő tápanyaghiánya, és a disznózsír pótolhatja ezt a hiányt.
• A faggyútermék képes megtisztítani az ereket, és nemcsak a méreganyagokat, hanem a nehézfémeket is eltávolítja.
• Epehajtó és lipidfelszabadító hatása van.
• A hagyományos orvoslás a disznózsír használatát javasolja az ízületek kezelésére – egy vágott szeletet több órán át lehet alkalmazni az érintett területre vagy zúzódásra.
• Ha fáj a fogad, kenj ínyedre szalonnazsírt, mindig sózd. Csillapítja a fájdalmat, csökkenti a gyulladást és kihúzza a gennyet.
• A disznózsírt ősidők óta használják a kozmetikában – krémek, hajmaszkok, szemöldök- és szempillamaszkok, valamint téli rúzs készítéséhez.
• A disznózsír regenerálja a sérült szöveteket és sejteket; gyakran fogyasztják törések és akár nagyobb műtétek után is.
• A sportolók zsírt esznek az izomtömeg növelése érdekében.

Sokan úgy vélik, hogy a disznózsír egy olyan étel, ami gyorsan növeli a testsúlyt. Egyrészt ez igaz, mivel magas a kalóriatartalma. De mértékkel fogyasztva nem árt az alaknak. És ha testmozgással kombináljuk, segíthet az izomtömeg építésében.

A disznózsír vajként is szolgál a nagyobb lakomák során – fogyasszunk el belőle 2-3 szeletet, mielőtt alkoholt fogyasztunk. A gyomorban lévő bevonat megakadályozza az alkohol felszívódását, így megelőzve a mérgezést. Továbbá, a zsírral kombinált alkohol felszívódik a belekben, és gyorsabban kiürül a szervezetből.

A hasított test mely részeit használják szalonna előállítására?

A zsír a sertés szinte minden részében megtalálható, de minden zónában szerkezetében és egyéb jellemzőiben különbözik:

• Vissza. A hátszalonna egyenletes állagú, és soha nem rétegeződik hússal. Két altípusra oszlik: a lapockazsírra, ahol a szalonna szélei elvékonyodnak, és maga a szalonna kissé kemény, valamint a karajzsírra, vastag zsírréteggel, amely sózás után nagyon puhává és omlóssá válik. Az első típust a legfinomabb füstölni vagy főzni, míg a második univerzálisnak tekinthető.
• Oldalfalak. Itt a zsír egyenetlenül oszlik el, egy vékony, világos színű húsréteggel. Az oldalán lévő zsír ellenőrizhetetlenül sózható – nem szívja magába a felesleges sót.
• Arcok. A pofákon enyhén fényes, egyenetlen zsírréteg található. Ez három rétegből áll: alsó zsírrétegből, vékony húsrétegből és felső zsírrétegből. A legjobb, ha nedves sózási módszert alkalmazunk; ne adjunk hozzá túl sok sót, különben a hús és a zsír kemény, túlsózott és íztelen lesz. A bőr nagyon vastag.
• Nyak. A sertéshús itt puha, a zsírja kissé kemény, a bőre pedig vastag. Nem ajánlott sózni ezt a terméket. A sűrű állag lágyítása érdekében forró füstöléssel vagy főzéssel is elkészíthető. Ne feledje, hogy a nyers nyakzsírt nagyon nehéz vágni.
• Ágyéki régió. A sonkaként vagy sonkának is nevezik, a szalonna nagyon puha és omlós, hátulján kissé laza és szivacsos, harapáskor pedig kissé nyúlós. Több réteg húst is tartalmazhat, de a teteje mindig leveles. Bármilyen típusú pácolásra alkalmas.
• Hasi rész. Ennek a húsdarabnak egy másik neve „podcherevok”. A zsír többrétegű – vékony szalonna és vastag, húsos, sötétvörös árnyalatú rétegek. A nagy mennyiségű hús miatt a sótartalmat 10-15%-kal csökkenteni kell a receptben szereplőhöz képest. Ezt a húsdarabot szalonna, prosciutto és hasonló ételek készítésére használják.
• Vágás. Ez a zsír harmadosztályúnak számít, mivel a test minden részéből eltávolítják. Sózásra nem ideális, mivel a darabok eltérő állagúak.

Van belső zsír is, de ez nem számít disznózsírnak, mivel sertészsír kiolvasztására használják (az eredmény disznózsír). Ennek ellenére sok szakértő sózza is.

Hogyan kell helyesen eltávolítani a zsírt a hasított testből?

Függetlenül attól, hogy a sertés szalonna- vagy húsfajta, a vágás után a zsírt megfelelően le kell vágni. Ha az állatot szalonnatermelés céljából tenyésztik, akkor speciális hizlalási terv szerint kell hizlalni, amely lehetővé teszi, hogy a zsírréteg elérje a 10 cm-t vagy többet.

Ha húst szeretne eltávolítani, a test legalább 6 darabra vágása után éles késsel távolítsa el a zsírt. A zsír eltávolításához az alábbiak szerint járjon el:

1. Tisztítsd meg a tetemet a belső részeitől.
2. Küldd el „pihenni” egy hűvös helyre.
3. 40-45 perc elteltével vágja a hasított testet két részre a gerinc mentén.
4. Azonnal vágja le a bélszínt.
5. Egy fejszével vágd fel a féltestet 3 részre - hátulra, középre és elölre.
6. Egy éles késsel vágd le a zsírt minden darabról. Az egyik kezeddel fogd meg a bőrös zsírt, a másikkal pedig vágd le a húsról.

Friss szalonna tárolása

A friss disznózsírt nem szabad szobahőmérsékleten tárolni, mivel 5-6 órán belül romlani kezd, sőt, ha nagyon meleg van, még hamarabb is. Hűtőszekrényben 3-5 napig eláll, ezért a legjobb megoldás a sózás, forralás, füstölés vagy fagyasztás. Fagyasztással a termék akár 4 hónapig is eláll.

Fagyasztáskor kövesse az alábbi szabályokat:

• Lefagyaszthatod egy nagy darabban, vagy feldarabolva – adagokra –;
• előöblítse le a szalonnát, és alaposan szárítsa meg egy törülközővel;
• Csomagold be az egyes darabokat egy műanyag zacskóba, fóliába vagy sütőpapírba.

Milyen fajta disznózsír alkalmas sózásra és füstölésre?

Bár már tudjuk, hogy a sertészsír mely részei alkalmasak pácolásra és füstölésre, más kritériumok is vannak a disznózsír kiválasztására ezekre a célokra. Vegyük figyelembe a következőket:

• Emelet. Válassz kocát a kan helyett, különösen, ha nincs herélve (a zsírnak kellemetlen illata és íze lesz). A koca zsírja és húsa mindig puhább és puhább. Hogy megállapítsd, kinek a zsírja, szagold meg – a vaddisznó szalonnájának karbamid íze van.
  Az is előfordul, hogy amikor normálisan megszagolod, nem érzed az illatát, ezért enyhén égesd el – az aroma biztosan megjelenik.
• Íz és lágyság. Ehhez próbáljon ki egy vékony szeletet. Az ízének kellemesnek, az állagának pedig puhanak (könnyen rághatónak) kell lennie. Ha nem szeretné megkóstolni, egyszerűen átszúrhatja a szalonnát egy fa nyárssal vagy késsel.
  A keménység ellenőrzésének egy másik módja, ha a körmünket végighúzzuk a felületen. Ha csak kis mennyiség jön le belőle, a disznózsír kemény, ezért alkalmatlan a savanyításra.
• Kéregkeménység. Hogy megtudd, puha vagy túl kemény a bőröd, csak tapintsd meg.
• Minőség és frissesség tapintásra. A disznózsír minőségét tapintással lehet megítélni. Nem ragadhat, de zsírosnak kell lennie. Egy másik jelzés, hogy enyhén nedvesnek, de nem csúszósnak kell lennie.
• Vastagság. Sózáshoz a legjobb sűrűbb szalonnát venni – ízletesebb és puhább, mint a hígabb. Ugyanez vonatkozik a héjára is.
• Szín. Kerüld a sárgás vagy vöröses árnyalatú disznózsír vásárlását. Ha sárgás vagy vöröses, akkor romlani kezd, ha pedig vöröses, akkor a disznót a párzási időszakban vagy nem megfelelően vágták le (nem hagyták elvérezni). A disznózsírnak fehérnek vagy enyhén rózsaszínűnek kell lennie.
• Sörte. Ha héjas disznózsírt tervezel enni, sózáshoz és füstöléshez sörtementes fajtákat válassz. Néha a szőrszálak láthatatlanok, de könnyen ellenőrizheted őket: húzd végig az ujjad (lehetőleg a körmöd) a bőrön a sörtékkel ellentétes irányban – érezni fogod őket.

A sózás típusai

Ahhoz, hogy a sózott vagy füstölt disznózsír finom legyen, fontos megfelelően megsózni (akár füstölés előtt is). Számos módszer létezik, de az összes recept közül csak két típus emelkedik ki: a száraz és a nedves. A módszertől függetlenül rendszeresen forgatni kell a darabokat az egyenletes sózás érdekében.

A sónak közepesen őröltnek kell lennie, mivel a túl durva só rosszul szívódik fel a szalonnába, a túl finom só pedig kérget képez a felszínén.

A száraz sózás egyszerű módszere

Ez a leggyakoribb száraz érlelési módszer. Csak sót igényel. Az optimális arány 100 g 2-es számú só (őrölt) 1 kg disznózsírhoz. Az egyetlen elfogadható összetevő az őrölt fekete bors.

Sózás szabályai:

1. Helyezzen sót egy edénybe körülbelül 5 mm rétegben.
2. Vágd fel a szalonnát. Kétféleképpen teheted meg:
   • vágja le a darabokat a kívánt méretre;
   • A nagy darabokon vágj le egészen a bőrig.
3. Tegyél sót egy másik tálba. Forgasd meg benne a zsírdarabokat minden oldalukon. A gyorsabb sózás érdekében dörzsöld be a sót a kezeddel.
4. Helyezzen zsírdarabokat egy sóval az alján lévő edénybe.
5. Bőven szórjuk meg sóval a tetejét.

A disznózsírt úgy hagyhatjuk, ahogy van, vagy lesúlyozhatjuk. Ha a disznózsírt étkezésre sózzák, akkor akár 10 napig is eláll a sóban; ha füstölik, akkor legfeljebb három napig.

Száraz sózás fűszerekkel

Ha szereted az ízletes, disznózsír alapú termékeket, használj fűszereket. A sózás elve megegyezik az előző módszerrel, de a sóhoz kell fűszereket adni. A hozzáadandó mennyiség az ízlésedtől és a preferenciáidtól függ. Fűszerként használhatsz babérlevelet, paprikát, koriandert, szegfűszeget, különféle paprikák (beleértve a csípőset is) és fokhagymát.

Sertéshús sós lében

Egy egyszerű nedves módszer sólé használatát jelenti. 1 kg disznózsírhoz a következőkre lesz szükséged:

• 10 g citromsav;
• 1 liter víz;
• 100 g só;
• 5-7 szem fekete bors és 3-4 szegfűbors;
• 2-3 db babérlevél.

Hogyan kell főzni – lépésről lépésre útmutató:

1. Forrald fel a vizet.
2. Öntsd bele az összes hozzávalót.
3. Hűtsük le a sóoldatot.
4. Öntsük hozzá a darabokra vágott szalonnát.

A sózási idő 7-10 nap. A füstölt szalonna lédús lesz.

Sertéshús sós lében

A páclé egy bőséges sótartalmú páclé. Sok országban a páclevet természetes úton készítik, úgy, hogy a disznózsírt sóval (vagy esetleg fűszerekkel) megszórják, egy nagyon nehéz súlyt helyeznek rá, majd amikor a páclé kiválik, eltávolítják.

De leggyakrabban a sóoldatot mesterségesen készítik. Ehhez szükséged lesz:

• 1 kg disznózsír;
• 200-250 g só;
• 1 liter víz;
• fűszerek és ízesítők ízlés szerint.

Hogyan savanyítsuk:

1. Forraljunk vizet, majd adjunk hozzá sót és fűszereket.
2. Szobahőmérsékletűre hűtjük.
3. Dobj egy nyers tojást a pácba, hogy teszteld az erősségét. Jó pácban fog úszni.
4. Tedd a szalonnát egy edénybe, és öntsd le sóoldattal.

Néhány hét múlva elfüstölheted; a disznózsír enyhén sós lesz. A szakértők azt javasolják, hogy szeletelt fokhagymát helyezz a disznózsír darabok közé.

Egyesített nagykövet

A vegyes módszerrel először egyszerű száraz sózást alkalmaznak, de az elnyomás kötelező alkalmazásával.

Ezután tegye a következőket:

1. Helyezze a súlyozott edényt a hűtőszekrénybe 4 napra.
2. Készítsen elő egy klasszikus sóoldatot.
3. Öntsük a zsírra anélkül, hogy előtte eltávolítanánk a száraz sót.
4. Helyezze két hétre a hűtőszekrénybe.

Meleg Nagykövet

A meleg pácolás módszere forró sólé használatát jelenti, ami lerövidíti a sózott disznózsír elkészítési idejét. További füstölésre is használható.

Amire szükséged lesz:

• 1 kg disznózsír;
• 1 liter víz;
• 50 g só;
• 10 g cukor;
• 6-7 szem fekete bors, 3-4 szegfűbors;
• 6-7 gerezd fokhagyma;
• babérlevél és egyéb hozzávalók ízlés szerint.

Főzési utasítások:

1. Vágja a szalonnát részekre.
2. Tedd egy tálba, és minden réteget szórj meg fokhagymával.
3. Főzd meg a pácot.
4. Öntsünk forrásban lévő sóoldatot a disznózsírra.
5. Helyezz egy kis súlyt a tetejére.
6. Hagyjuk 4 órán át szobahőmérsékleten hűlni.
7. Helyezze a tartályt a hűtőszekrénybe.

A szalonna 3 nap múlva elkészül.

Sózás hagymahéjjal

Ez a technika gyorsnak is tekinthető; a szalonna nagyon puha lesz, mert alaposan megfő. A színe füstöltre fog hasonlítani (a hagymahéj pigmenteket szabadít fel).

Mit kell elkészíteni:

• 1 kg disznózsír;
• 1 liter víz;
• 50 g só;
• 100-150 g hagymahéj;
• 2 babérlevél;
• 5-6 szem bors;
• 5 gerezd fokhagyma.

Lépésről lépésre főzési folyamat:

1. Tedd a vizet a tűzre, és forrald fel.
2. Öntsd bele az összes hozzávalót, de a héjat helyezd alulra, a disznózsírt pedig tetejére.
3. 20-40 percig pároljuk, a szalonna keménységétől függően.
4. Miután kikapcsolta a tűzhelyet, hagyja a szalonnát a „levesben”, amíg teljesen kihűl.
5. Vedd ki a serpenyőből, és tedd a szalonnát egy szűrőedénybe, hogy lecsepegjen róla az összes víz.
6. Helyezze 24 órára a hűtőszekrénybe.

Szokatlan, gyors savanyúságkészítési mód

Egy másik gyors sózási módszer a szalonna forralása, de vízben, nem pedig sólében. Az összetevők ugyanazok, mint a meleg sózáshoz, de egész bors helyett őrölt borsot használunk. A fokhagymát és a babérlevelet is finomra aprítjuk.

Hogyan kell főzni:

1. Keverjük össze az összes hozzávalót.
2. A szalonnát minden oldalról bedörzsöljük a keverékkel.
3. Helyezzen egyszerre több darabot egy vastag műanyag zacskóba – ideális esetben 4-5 darab. Szorosan zárja le.
4. Forrald fel a vizet.
5. Helyezze a zsíros zacskókat forrásban lévő vízbe.
6. Főzze legalább 1 órán át.

A szakértők két zacskó egyidejű használatát javasolják, ami biztosítja a szilárdságot és a megbízhatóságot. A zsírt lehűlés után füstölheti. A legjobb azonban egy napig hűtőszekrényben tárolni.

Disznózsír dohányzása eladó otthon

Sokan nemcsak pikáns aromája és íze miatt kedvelik a füstölt disznózsírt, hanem azért is, mert a füstölés elpusztítja az összes kórokozó mikroorganizmust, különösen a csípős módszerrel. A disznózsírt magunk is elfüstölhetjük, így finom és szép eredményt érhetünk el. Ehhez használjunk sózott szalonnát, akár nedvesen, akár szárazon érlelten.

A dohányzás jellemzői

A disznózsír füstöléséhez speciális füstölőt használnak, de ha nincs ilyen, akkor improvizált anyagokat is használhat. Kérjük, vegye figyelembe a következőket:

• Milyen evőeszközökre van szükséged? A tartálynak fából (tölgy, bükk, nyárfa) kell készülnie, de fémet is használhatunk – olyannak kell lennie, ami nem oxidálódik és nem rozsdásodik.
• Milyen fát használnak a szalonna füstöléséhez? Kivételes íz és aroma eléréséhez használjon nyárfát, égerfát vagy kőrist. A gyümölcsfák (cseresznye, körte, alma) még jobbak. Kerülje a nyírfát, fenyőt, lucfenyőt, tuját, borókát és hasonló fákat, mivel a disznózsír íztelen, kissé keserű és csúnya lesz.
• Disznózsír előkészítése füstölésre. A dohányzáshoz fontos sózott és szárított szalonna használata - hogy minimális nedvességet tartalmazzon.

Hidegen füstölt disznózsír

Ez a technológia hideg füstöt használ (maximum 25 Celsius-fok). A füstölési idő 72 folyamatos óra, feltételezve, hogy a darabok nem túl nagyok. Minél nagyobbak azonban a darabok, annál hosszabb a füstölési folyamat.

A hideg füstölés előnyei:

• hosszabb tárolás a forró módszerhez képest (kb. 2 hónap);
• a disznózsír zsíros lesz, mert a zsírt nem olvasztják ki;
• A fás aroma különösen érezhető.

Hibák:

• Nem használhatsz kemény szalonnát – csak gyengéd és puha;
• a dohányzás időtartama.

A dohányzás elve a következő:

1. Helyezze a szalonnát a füstölőrácsra, vagy akassza fel (modelltől függően).
2. Zárja be a készüléket.
3. Gyújts tüzet fűrészporral vagy tűzifával.
4. Állítsd be a hőmérsékletet 25 fokra.
5. Csatlakoztassa a füstcsövet a tömlőn keresztül.
6. Hagyja állni 2-3 napig.
7. Ellenőrizd a keménységet.

Forró füstölt szalonna

A forró füstölés forró füst bevezetését jelenti. A füstölési idő minimális – 1 órától 48 óráig, a bevezetett füst hőmérsékletétől függően. Például 40-50 Celsius-fokon (104-122 Fahrenheit-fok) a füstölés 1-2 napig tart, míg 60 Celsius-fokon (140 Fahrenheit-fok) a füstölés mindössze 1-2 órát vesz igénybe.

Előnyök:

• a szerkezet nagyon puha (mint a főtt szalonna);
• Elősózás nélkül is lehet füstölni, de a sózás minőségének javítása érdekében jobb ezt megtenni;
• minden kórokozó teljesen elpusztul;
• dohányzási sebesség;
• Akár kemény szalonnát is használhatsz.

Hibák:

• a szalonna soványnak bizonyul;
• Hosszú távú tárolás tilos – csak 5-7 napig hűtőszekrényben.

Hogyan kell forró füstölni 60 fokon:

1. Helyezzen tűzifát vagy fűrészport levelekkel a füstölőbe.
2. Terítse el a szalonnát a készülék belsejében.
3. Gyújtsd meg a tüzet és állítsd be a kívánt hőmérsékletet.
4. 30 perc elteltével vedd ki a sertéshúst, és ellenőrizd a megsültségét.
5. Ha még nem füstölt eleget, tedd vissza a füstölőbe, de ne feledd, hogy legközelebb legkorábban 20 perc múlva nyithatod ki az ajtót.

Míg a füstölő kinyitása hideg füstölés közben bármikor megengedett, meleg füstölés közben tilos, mivel a készülék belseje gyorsan lehűl, és a szalonnának mindig forrónak kell lennie. Egyéb szempontok:

• Akassza fel a szalonnát úgy, hogy egyetlen darab se essen le, mivel a termék forró füst hatására túl puha lesz;
• ne engedje, hogy a hőmérséklet meghaladja a megengedett határt;
• Szereljen fel csepptálcákat, mivel a zsír le fog folyni.

Hogyan kell disznózsírt füstölni speciális eszköz nélkül?

Ha nincs hozzáférésed füstölőhöz, füstölt szalonnát így készíthetsz:

• egy serpenyőben vagy üstben - fóliát helyeznek az aljára, fűrészport és rácsot a tetejére, a tartályt a tűzhelyre vagy a tűzre helyezik;
• a sütőben - ne felejtse el alá tenni egy csepptálcát;
• egy multicookerben - a módszer megegyezik egy üsttel;
• folyékony füst használatával – a disznózsírt abban főzik, sütik vagy pácolják.

A disznózsír nem annyira egészségtelen, mint ahogy sokan tévesen hiszik. Nemcsak biztonságos, de ajánlott is fogyasztani. A lényeg, hogy ne vigyük túlzásba az adagokat. A disznózsír könnyen sózható otthon különféle módszerekkel, és ha szükséges, akár füstölhető is. Erre a célra mind a hideg, mind a meleg füstölést alkalmazzák.

Gyakran ismételt kérdések