A fácánhúst régóta csemegének tekintik, és évről évre egyre többen szeretnék megkóstolni. Nem elég csak levadászni a vadat – tudni is kell, hogyan kell elkészíteni, ami azt jelenti, hogy ki kell szedni és fel kell darabolni. A fácán bőre nagyon vékony és finom, így ha nem megfelelően kezeljük a tetemet, fennáll a veszélye annak, hogy károsodik. Az ilyen sérülések miatt a teteme levet veszít, ami negatívan befolyásolja a hús ízét.
Fácánkopasztási módszerek
A fácán tollai eltávolításának leggyorsabb módja a szabadban van, mivel kevés időt és speciális eszközöket igényel. Ez azt jelenti, hogy a folyamatot akkor kell elkezdeni, amikor a madár még meleg, és nem tarthat tovább 15 percnél. Ugyanennek a folyamatnak az otthoni elvégzése kissé eltérő megközelítést igényel. Fontos megjegyezni, hogy a fácán nem csirke, és a tollai eltávolításában vannak bizonyos árnyalatok.
- × Ne használjon forrásban lévő vizet a fácán tetemének feldolgozásához, mert ez károsíthatja a vékony bőrt és ronthatja a hús minőségét.
- × Kerülje a hirtelen mozdulatokat a tollak eltávolításakor, hogy elkerülje a bőr felszakadását, ami a lé elvesztéséhez és a hús kiszáradásához vezethet főzés után.
Ahogy említettük, a fácán bőre sokkal vékonyabb, ezért a tépés kulcsa a pontosság. Ha például pörköléshez darabokra vágod a húst, akkor a legjobb, ha egyszerűen tartod a folyamatot, és teljesen eltávolítod a bőrt, beleértve a tollakat is.
Otthoni munkavégzéshez szükséged lesz:
- egy mély mosdókagyló, hogy megakadályozzuk a tollak repkedését az egész konyhában;
- Ha kint tervezel dolgozni, elég, ha egyszerűen leterítesz újságokat vagy pelenkákat;
- olló a felesleges részek levágásához;
- csipesszel vagy kis fogóval távolítsa el a megmaradt apró tollakat és pehelyszemeket, valamint a gerinc mentén található szőrszálakat.
Nagy tollak eltávolítása
A folyamatnak a faroktól kell kezdődnie, és a fej felé kell haladnia, miután először a hasított testet egy medencébe helyezte.
Kövesd ezt a mintát:
- Először hosszában, egyenként tépd ki a faroktollakat – ezeknek a tollaknak vastag gyökereik vannak, mélyen és szilárdan ülnek a helyükön, és egyszerűen nem lehet egyszerre többet óvatosan eltávolítani.
- Ezután a szárnyakon a sor, egyszerűen vágd le a vállrészüket a repülőtollakkal.
- Folytassa a nagy tollak eltávolításával a hátulról, óvatosan fogja meg őket az ujjaival, és kissé nyújtsa meg a bőrt, ahol a toll rögzül.
- A megmaradt apró tollak eltávolításához használjon csipeszt.
- A nagyobb tollakat a növekedés irányában távolítják el.
- A mellkason, a lábakon és a nyakon lévő nagyon apró tollakat gyors mozdulatokkal, a növekedésükkel ellentétes irányban távolítsuk el. Ne feledjük, hogy a nagyobb tollakhoz hasonlóan az ujjainkkal kell a bőrt a helyén tartani.
Az alábbi videó bemutatja a fácán kopasztásának folyamatát:
Vigyázzunk, ne tépjük fel a bőrt, mert akkor kifolyik a leve, és a madár sütés után kemény és száraz lesz.
Önthetek rá forrásban lévő vizet?
Baromfi, például csirkék és libák feldolgozásakor a hasított testet gyakran forrásban lévő vízzel öntik, mivel a tollak sokkal könnyebben eltávolíthatók a párolt bőrről.
Ezt azonban nem szabad fácántisztításkor megtenni, mivel annak a bőre nem olyan porózus és vastag, és a gőzölésnek nincs hatása. Épp ellenkezőleg – a nedves tetem feldolgozása csak nehezebb lesz. Ezért a fácántollak eltávolítását szárazon kell végezni.
Van azonban kivétel. A baromfi gyakran fagyasztva érkezik, a tollakkal együtt, a frissesség megőrzése érdekében. Ebben az esetben a tetemet először forró vízzel le lehet öblíteni, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. Ezután a madarat alaposan meg kell szárítani törölközővel, majd a fent leírt módszerrel el kell távolítani a tollakat.
A pehelyréteg eltávolítása
A legyőzött fácánt egy réteg pehely borítja, amelyet szintén el kell távolítani. Ezt általában úgy érik el, hogy a bőrt óvatosan lánggal megpirítják. Bármilyen tűzforrás megteszi – tűzhely, öngyújtó, fáklya vagy tábortűz –, de kerülje a bőr nyílt lángba helyezését, hogy elkerülje az égést.
Égetés előtt liszttel bedörzsölhetjük a hasított testet, majd a pengetés után megmaradt nagyon apró tollak, valamint a pehely is kiszáradnak és egyenesen állnak, ami leegyszerűsíti az eljárást.
- ✓ A perzselődés előtt liszttel dörzsölje be a tetemet, hogy eltávolítsa a szöszöket.
- ✓ Használjon egy darab vászonba csomagolt disznózsírt a szöszök eltávolításához a szántóföldön.
Ha tapasztalatlanságod miatt nem szeretnél nyílt lánggal foglalkozni, a szöszöket egy vászonba csomagolt disznózsírdarabbal is eltávolíthatod, vagy egyszerűen feltekerheted az ujjaiddal. Ezeket a módszereket gyakran alkalmazzák a terepen.
Miután a tetemet teljesen megtisztítottuk a tollaktól és a pehelytől, öblítsük le folyó víz alatt. Ügyeljünk a víz hőmérsékletére – a túl forró víz károsíthatja a nyílt láng által már megperzselt bőrt, vagy kevésbé esztétikusnak tűnhet.
Ne feledje, hogy a sült fácán hasított teste finomság, kiváló étel, ezért ennek megfelelően kell kinéznie.
Hogyan kell feldarabolni egy fácánt?
A hivatásos vadászok általában nem távolítják el azonnal a tollakat a kijelölt vadászterületen lelőtt fácánról, de azonnal kibelezik. A tetemet kibelezik, ügyelve arra, hogy ne szakadjon meg az epehólyag. A tüdőt is eltávolítják, hogy a hús ne legyen keserű.
Ezután a húsüreget csalánlevéllel vagy fenyőtűvel tömik ki. Ez az egyszerű eljárás 3-4 napig frissen tartja a húst fagyasztás nélkül. Ez a megközelítés azonban nem általánosan elterjedt, és ha egy egész tetem van, tollal, pehellyel és belsőségekkel együtt, akkor azt is ki kell belezni.
Ha a fácán kitépése nem okozott számodra jelentős nehézséget, akkor a vad további feldolgozása sem fog komoly gondot okozni.
Konyhai eszközök
Győződjön meg róla, hogy minden szükséges konyhai eszközzel rendelkezik, amelyek nélkül sokkal nehezebb lesz megfelelően feldarabolni a hasított testet.
Szükséged lesz:
- közepes méretű vágódeszka;
- hússzeletelőkés;
- csipesz;
- zsineg vagy vékony nejlonzsinór.
Hogyan kell belezni?
A bélelési folyamat végrehajtása nagyon egyszerű:
- Először is, vágja le a mancsokat a térdízületnél egy késsel.
- A folyamat további része felülről lefelé halad. Kezdje a mellkas felső részén, ahol a nyak kezdődik. Távolítsa el a begy tartalmát a korábban ejtett bemetszésen keresztül.
- Vágj be egy metszést a hashártyán. Óvatosan, két ujjal fogd meg az összes belsőséget – a szívet, a gyomrot és a májat –, és húzd ki őket. Vigyázz, nehogy a gyomortartalom kiömöljön, mert beszennyezheti a húst.
- A belek és az epehólyag eldobhatók, és nem fogyaszthatók.
- A gyomrot fel kell vágni, alaposan meg kell mosni, és a belső nyálkahártyát el kell távolítani.
- Szokás a fejet rajta hagyni, mivel így az étel impozánsabb, de a szemgolyókat és az orrlyukakat eltávolítják. A füleket is meg kell tisztítani.
- × A belsőségek eltávolításakor legyen óvatos, nehogy megsérüljön az epehólyag, ami ronthatja a hús ízét.
- × Kerüld a vágóeszközök használatát vágáskor, hogy elkerüld a szálkákat a fácán vékony csontjaiból.
késsel levágtuk a mancsokat a térdízületnél
a szegycsont bemetszésével eltávolítjuk a golyva tartalmát
bemetszést ejtünk a hashártyán, és eltávolítjuk az összes belsőséget
A beleket és az epehólyagot kidobjuk; nem használjuk fel őket étkezésre.
felvágjuk a gyomrot és megmossuk
kibelezett tetemet kapunk
Az így megtisztított tetemet alaposan le kell öblíteni folyó víz alatt, és vastag papírtörlővel szárazra kell törölni.
Vannak, akik inkább nem nyitják ki a termést, hogy elkerüljék az időpazarlást a tetem tartalmának eltávolításával. Ebben az esetben a termés és a zsigerek eltávolítására vonatkozó lépésenkénti utasítások a következők:
- A nyakon, közvetlenül a csőr alatt, vágj egy kis lyukat, fogd meg benne a nyelőcsövet, és vágd le.
- Készítsen egy kis bemetszést közvetlenül a golyva felett, és ezen a bemetszésen keresztül óvatosan vágja le a gégét és a golyvát a nyelőcső többi részével együtt.
- Csipesz segítségével távolítsa el a nyelőcső fő részének végét, és kösse össze zsineggel. Ez azért van, hogy a későbbi eltávolítás során az emésztett tartalom ne kerüljön a tetem belső üregébe.
- Készítsen egy hosszúkás bemetszést a has mentén, a végbélnyílástól a hascsontig. Óvatosan nyissa ki a hasüreget. Győződjön meg arról, hogy a belek nem sérülnek a bemetszés során, és hogy nem áll fenn a tartalmuk kiömlésének veszélye.
- Helyezzen két ujjat ebbe a bemetszésbe, ezt a legegyszerűbb a középső és a mutatóujjával megtenni, óvatosan fogja meg az összes szervet, kivéve a beleket, és távolítsa el őket.
- Ezután be kell metszeni a végbélnyílás körül, és ki kell húzni rajta a beleket.
Hogyan vágjunk fel egy fácán tetemet főzéshez?
A vadhús elkészítésének leghagyományosabb módja az egészben sütés a sütőben. Vannak azonban más kulináris receptek is, amelyek során a húst további darabokra vágják.
A fácán kisebb darabokra vágásának eljárása nem sokban különbözik a baromfiétól. Kövesse az alábbi lépésenkénti utasításokat:
- Vágd le a fejét.
- Vágd le a lábak alsó részét az ízületnél, egészen az izomszövetig.
- Válassza le a nyakat a testről.
- Fordítsd a madarat a hátára, fogd meg a combjánál fogva, és vágj egyet az ízület felett, mélyen a csontig.
- A lábakat egyenként válaszd szét a csontvázról. Mivel a fácánok meglehetősen nagyok, előfordulhat, hogy mindkét lábat félbe kell vágni. Ehhez egy kést helyezz az ízületre, és erősen nyomd meg. Kerüld a csont szilánkosítását; vágj pontosan az ízület mentén.
- Keresd meg a szárny és a test találkozási pontját, és válaszd el a szárnyat a fő testtől a kést az illesztés mentén mozgatva. A kényelem kedvéért támaszd meg a szárnyat a kezeddel.
- Helyezze a kést a hasított test közepére, készítsen két párhuzamos vágást a gerinc oldalán, és válassza le a hátsó részt a szegycsonttól.
- Szükség esetén vágja le a filét a szegycsontról.
Az alábbi videó bemutatja, hogyan lehet gyorsan eltávolítani a filét a hasított testből:
A tetem feldarabolásakor különös figyelmet kell fordítani a csőcsontokra. A probléma az, hogy a fácánoknál ezek a csontok vékonyak és törékenyek, ezért vágáskor számos szálkát képeznek.
Ennek elkerülése érdekében ne használjon aprítóeszközöket, csak kést. Óvatosan vágja, hogy a csontok épek maradjanak, és ne kockáztassa az étel tönkretételét. A hasított test előkészítése befejeződött, és közvetlenül folytathatja a sütőben való sütést.
A folyamat megkezdése előtt a lábakat és a szárnyakat a madárhoz kötik. Általában a madarat a hátára fektetik, egy zsinórt átfűznek a sonkán, a mellen és a másik sonkán, majd a zsinór szabad végeit összekötik, rögzítve a szárnyakat.
Ha nem tervezed a fácán hagyományos, azaz egészben, sütőben történő elkészítését, akkor érdemes sok időt megtakarítani azzal, hogy teljesen elhagyod a nagy tollak és pehely eltávolításának folyamatát a testről, és egyszerűen csak a bőrt távolítod el teljesen.
Érdemes szem előtt tartani, hogy ez a madár zsírlerakódásait is eltávolítja. Maga az eljárás nagyon egyszerű: fogd meg a bőrt a nyak körül, és húzd a lábak felé. A bőr puha és finom, és könnyen lejön. Ne aggódj, ha a bőr a folyamat során felszakad – a bőr épségének megőrzése csak akkor fontos, ha az egész madarat sütjük.
Hogyan történik ez, az alábbi videóban látható:
Azzal, hogy durván megsérted az algoritmust és a cselekvési sorrendet, a túlzott sietséget vagy a manipuláció gondatlanságát, kockáztatod, hogy egy finom és drága finomságot teljesen fogyasztásra alkalmatlanná teszel.