Milyen típusú tejek léteznek: fajták és jellemzők

Manapság a legtöbb ember nem tehéntejet, hanem szupermarketekből vásárol. Sok vásárló nem tudja a különbséget a bolti és a friss tej között, mennyire egészséges, és milyen típusai vannak. Fedezzük fel a különböző tejfajtákat és a csomagoláson található terminológiát.

Természetes tej

A tehenek által termelt tej ízét és összetételét az évszak, a fajta, a takarmány, az állatok egészségi állapota és hangulata befolyásolja. A természetes, frissen fejt tejet magas zsírtartalom és sűrűség jellemzi. Ez a tápláló termék rendkívül egészséges és ízletes, de érzékeny a tejsavbaktériumokra, ezért nagyon gyorsan megromlik – megsavanyodik.

A természetes tej a következő formákban kapható:

• Párosítva. Így nevezik a friss, frissen fejt, kezeletlen tejet. A friss tej meleg, és még megőrzi a tehén testhőmérsékletét.
• Egész. Így nevezik azt a tejet, amelyet a hőkezelésen kívül semmilyen mesterséges kezelésen nem estek át. Szerkezete, összetétele és zsírtartalma változatlan marad. A teljes tej zsírtartalma 8-9,5%. Rövid az eltarthatósága – 24 órán belül megsavanyodik.

Régen csak a gyerekek ihattak tehéntejet – csak az ő szervezetük termelt laktózt, a tej lebontásához szükséges enzimet. A tudósok úgy vélik, hogy később egy génmutáció miatt a felnőttek is megszerezték ezt a képességet.

A teljes és a nyers tej gyógyító tulajdonságokkal rendelkezik. Drága. De feldolgozatlanul árusítani hivatalosan tilos. A tej, amely semmilyen feldolgozáson – forraláson, pasztőrözésen vagy sterilizáláson – nem esett át, brucellózissal vagy leukémiával szennyezett lehet.

A fertőző betegségek elkerülése érdekében ne vásároljon tejet magánárusoktól a spontán piacokon.

A tej típusai a feldolgozástól függően

A feldolgozási módszer befolyásolja a tej tápértékét, sőt az ízét is. A tejipar céljai a tejtermelésben a következők:

• maximális tápanyag-megőrzés;
• elpusztítja a kórokozó mikroorganizmusokat;
• hosszú eltarthatóságú termékeket készíteni.

Pasztőrözött

A pasztőrözés a tej 100°C alatti hőmérsékleten történő hőkezelését jelenti. Otthon a tejet egyszerűen 100°C-ra forralják, ami számos vitamint és tápanyagot elpusztít. A pasztőrözés a mikrobák elpusztításával csökkenti a tápanyagveszteséget. A hőkezelés után a tejet lehűtik és csomagolják. A hűtőszekrényben tárolt pasztőrözött tej 5 napig megőrzi ízét.

A legmakacsabb kórokozók azok, amelyek tuberkulózist okoznak. Elpusztításukhoz a tejet 80-90°C-ra kell melegíteni.

Az iparban számos pasztőrözési módszert alkalmaznak:

• Alacsony hőmérséklet – a nyersanyagot 76°C-ra melegítik.
• Magas hőmérséklet – akár 77-100°C.

A pasztőrözött termék természetességét erjesztéssel lehet ellenőrizni. A vegyszerekkel hígított tej nem kompatibilis a tejsavbaktériumokkal – nem lehet belőle kefirt vagy joghurtot előállítani.

A pasztőrözés típusait a melegítés időtartama és hőmérséklete alapján az 1. táblázat mutatja.

1. táblázat

A pasztőrözés több tápanyagot őrz meg, mint a forralás és a sterilizálás. A pasztőrözés előnye, hogy a tej megalvadhat. Hátránya a rövid eltarthatósága. Bontatlan tartályban 4-15 napig áll el.

Sterilizált

A tej sterilizálása egy hőkezelés, amely teljesen elpusztítja a mikroorganizmusokat, gombákat, spórákat és enzimeket. A sterilizált tej akár hat hónapig is tárolható tartósítószerek hozzáadása nélkül.

Otthon a sterilizálást vízzel töltött edényben végzik. A tejet a tartályba helyezik, és 30 percig forralják. Az ipari sterilizálás két módszert alkalmaz:

• Egyfokozatú. A melegítési hőmérséklet 115-120°C. A feldolgozási idő 15-30 perc. A nyersanyagokat ezután vákuumkamrába helyezik, majd csomagolják.
• Kétlépcsős. Ez a módszer növeli a termék sterilitását. A kezelés mélyreható változásokat eredményez a tej összetételében és szerkezetében. Először a nyersanyagot néhány másodpercig sterilizálják 130-150°C hőmérsékleten. A második szakasz 15-20 perces kezelést foglal magában -115-120°C hőmérsékleten.

A sterilizálás előnyei:

• a termék teljes fertőtlenítése;
• magas ellenállás a tejsavbaktériumokkal szemben;
• Hosszú eltarthatósági idővel rendelkezik, és könnyen szállítható.

A sterilizálás változásokat okoz az összetevőkben. A kazein akár 140°C-os hőmérsékletet is elvisel, de a laktóz ilyen hő hatására elbomlik, laktulóz keletkezik.

Ultrapasztőrözött

Az ultrapasztőrözést gyakran aszeptikus pasztőrözésnek nevezik. Ez a módszer a nyers tej ultramagas hőmérsékleten történő kezelését jelenti. Az expozíciós idő mindössze 3-4 másodperc. A hőmérséklet 135-145°C. A terméket ezután azonnal 4-5°C-ra hűtik, és aszeptikus zacskókba öntik. Az ultrapasztőrözés előnyei:

• minden mikroorganizmus és spóráik elpusztítása;
• a tejfehérje jelentős részének megőrzése;
• magas vitamin- és ásványianyag-összetétel-megőrzés;
• hosszú eltarthatóság – 6-8 hét;

Az ultrapasztőrözött tej szobahőmérsékleten tárolható, és fogyasztás előtt nem kell forralni. Mivel minden baktérium – mind a káros, mind a hasznos – elpusztul, még felbontás után sem romlik meg. Ha az ultrapasztőrözött tej megromlik, a tejzsír oxidációja miatt keserűvé válik. A tejfehérjék ezután lebomlanak, rothadnak, és a termék avasodik.

Az UP tejből sem túrót, sem savanyú tejet nem lehet készíteni, de joghurtot igen, ha van speciális kovászod.

Ghee

A sült tejet úgy állítják elő, hogy a nyers tejet 85°C-ra melegítik, majd fél órán át ezen a hőmérsékleten tartják. Egy másik módszer a 105°C-ra való melegítés, majd 15 percig ezen a hőmérsékleten tartás. A sült tej finom, diós ízű termék. A sült tej gazdag, krémes színű. A feldolgozás során jelentős változások történnek a tej összetételében:

• a fehérjék szinte teljesen elpusztulnak;
• a vitaminok elpusztulnak;
• a zsírok tömegaránya növekszik.

A tej melegítésekor a tuberkulózis kórokozói nem pusztulnak el!

Új technológiák

A hagyományos feldolgozási módszereknek megvannak a hátrányaik, ezért a tudósok folyamatosan új technológiákat keresnek az élelmiszeripar számára. Napjainkban új tejfeldolgozási lehetőségeket fejlesztenek:

• Ultraibolya. A nyersanyagot ultraibolya sugárzással kezelik, ami egy lezárt, szabályozott vastagságú tejszerű réteget hoz létre. A besugárzás a 165-185 nm-es tartományban történik, így 80-120 µm rétegvastagság jön létre. Ez a technológia az ultraibolya fény azon képességét használja ki, hogy elpusztítsa a mikroorganizmusok DNS-ét, így azok szaporodásképtelenné váljanak. Az iparág ma már CCM fénysterilizálókat is gyárt, amelyek állattenyésztő gazdaságokban használhatók.
• Infravörös. Az ipar infravörös pasztőrözőket gyárt, amelyeket tőgygyulladásos tehenek tejének pasztőrözésére használnak. Ez a tej emberi fogyasztásra nem alkalmas, de borjak etetésére használható. A készülékek három csoportba sorolhatók: 300, 500-1500 és 2000-5000 l/h teljesítményig.

A tejfajták a standardizálás és a zsírtartalom függvényében

Az élelmiszeripar nem egyszerűen csomagolja a beérkező nyerstejet, hanem speciális feldolgozáson is átesik. A tej összetétele, íze, tápértéke, eltarthatósága és egyéb jellemzői az alkalmazott feldolgozási módszertől függenek. Vessünk egy közelebbi pillantást a tejipar által termelt tejfajtákra.

Normalizált

A tej szabványosítása magában foglalja a nyersanyag zsírtartalmának és szárazanyag-tartalmának módosítását. Ugyanakkor növeli a termék eltarthatóságát.

A standardizált tejet teljes tejből nyerik. A terméket összetevőire bontják: sovány tejre és zsírra. A kívánt zsírtartalom eléréséhez teljes tejszínt adnak a sovány tejhez.

A GOST szabványok előírják, hogy a standardizált tej zsírtartalma nem haladhatja meg a 3,5%-ot. A standardizált tej eltarthatósági ideje 7-10 nap. A teljes tejjel ellentétben a standardizált tej kevesebb zsírt tartalmaz, és lényegesen kevesebb nyomelemet és vitamint tartalmaz. Tartalmaz azonban B- és H-vitamint, káliumot, kalciumot és foszfort – bár kisebb mennyiségben, mint a teljes tej.

Minden standardizálási szakasz speciális berendezéseket igényel. A tejszínt elválasztják a teljes tejtől – egy részét eltávolítják, míg a többit sovány tejjel keverik össze a kívánt zsírtartalom elérése érdekében. A standardizált tej előnye a kívánt zsírtartalom elérésének képessége.

Felújítva

Ez egy sűrített tejből és vízből készült ital. Száraz port vagy sűrített tejet használnak. A visszaállított tej összetételében és kalóriatartalmában hasonló a standardizált tejhez, de kevés egészségügyi előnnyel jár, mivel a szárítási folyamat elpusztítja jótékony tulajdonságait.

A száraz tejből való feloldás folyamata így néz ki:

1. A száraz port meleg vízben hígítjuk.
2. Néhány óra elteltével a termék visszanyeri normál sűrűségét és viszkozitását. Az italhoz nem adnak adalékanyagokat vagy tartósítószereket.
3. A kapott tejkeveréket tisztítják, hőkezelik és csomagolják.

Egykor a száraz tejporból készült terméket „tejként” árulták. A 88. számú szövetségi törvény – „A tejre és tejtermékekre vonatkozó műszaki előírások” – bevezetését követően ezeket a termékeket „tejes italokra” nevezték át. Ez a kifejezés ma már minden olyan termékre vonatkozik, amelyet víz és sűrített vagy sűrített tej, illetve teljes/sovány tejpor összekeverésével készítenek.

Vegyes

Ez egy kompromisszum a tejmentesített és a standardizált tej között. Mindkét termékből készül. A tejmentesített tej biológiai értékben gyengébb, mint a standardizált megfelelője. A „tejes italok” általában télen jelennek meg a boltok polcain, amikor a teljes tejből hiány van.

Kiválasztott

A válogatott tej a legmagasabb minőségével tűnik ki. Magas tápértékű, mivel a legfinomabb alapanyagokból készül. Nem sterilizálják vagy szeparálják. Ez a termék kizárólag pasztőrözött, így megőrzi jótékony tulajdonságainak nagy részét.

A hagyományos tejtermeléssel ellentétben a válogatott tej nem teszi lehetővé a különböző típusú alapanyagok keverését. Kizárólag továbbfejlesztett tulajdonságokkal rendelkező tejet használnak, amelyet jellemzően meghatározott gazdáktól szereznek be. A válogatott tejet nem standardizálják, és nem keverik sovány tejjel – zsírtartalma a természetes szinten marad.

A válogatott tejek zsírtartalma tételenként eltérő lehet, amit a csomagoláson is feltüntetnek. Ez a termék hosszabb eltarthatósággal rendelkezik, mivel kivételesen kiváló minőségű, csökkentett mikrobiális tartalmú alapanyagokból készül. A válogatott tej jelentősen felülmúlja a hagyományos tejet. Nélkülözhetetlen a bébiételekben, és a természetes termékeket keresők körében is népszerű.

Más típusú tejek

A tejipar, igyekszik kielégíteni a fogyasztói igényeket és követelményeket, különféle, egyedi tulajdonságokkal rendelkező tejeket állít elő. Ezeket a termékeket meghatározott célközönség számára tervezték, vagy meghatározott táplálkozási célokra hozták létre.

Homogenizált

Ha a fejt tejet állni hagyják, egy idő után tejszín gyűlik össze a tetején. Minél zsírosabb a tej, annál vastagabb a réteg. A tejzsír apró gömböcskékből áll. A tejtermelés során a tejet homogenizálják – préselik, és összetörik a zsírgömböcskéket. A feldolgozás után a tejzsír egyenletesen oszlik el a tejben.

A homogenizálás előnyei:

• javult a tej íze;
• az emésztés leegyszerűsödik.

A városlakók hozzászoktak az egyenletes állagú tejhez. Valószínűbb, hogy óvatosak a krémképződés folyamatával kapcsolatban.

Rekombinált

Ez a termék különféle összetevőkből készül – tejzsírból, szárazanyagból, tejszínből és sűrített tejből. Előállítható olcsó és alacsony minőségű alapanyagokból, vagy nem biztonságos helyettesítőkből. Ha a csomagoláson a „rekombinált” feliratot látja, akkor a legjobb, ha félreteszi, és a „standardizált” feliratú tejet választja.

Annak megállapításához, hogy a bolti tej tartalmaz-e port, kóstolja meg. A mesterséges, helyettesítő aroma por jelenlétére utal. A mesterséges tej különösen nagy mennyiségben van jelen a téli szezonban. Vásárlás előtt olvassa el a csomagoláson található címkéket.

Laktózmentes

A laktóz egy diszacharid szénhidrát. A laktózmentes tejben a glükóz és a galaktóz helyettesíti a laktózt. Ez a tej könnyen emészthető. Egyéb jellemzőiben hasonló a természetes tejhez. Megőrzi ízét és tápértékét. Gazdag fehérjében, kalciumban, foszforban, káliumban és vitaminokban.

Fehérje

Ez egy erjesztett tejkeverék, amelyet túróból és íróból készítenek. Az író a vaj köpülésével nyert sovány tej. A fehérjetartalmú tej gyógyító termék, amelyet gyomor-bélrendszeri betegségek kezelésére és megelőzésére használnak. Csecsemőknek is adják.

A fehérjetej gazdag B-, C-, H-, D- és PP-vitaminban. Kolint, vasat, szelént, molibdént, kalciumot, káliumot és más, a szervezet számára nélkülözhetetlen természetes vegyületeket is tartalmaz. A fehérjetej kalóriatartalma 52 kcal / 100 ml.

Vitaminokkal dúsítva

A dúsított tej standardizált teljes tejből készül. A mesterséges vitaminokat meghatározott arányban adják a természetes tejhez. A tej-vitamin komplexszel dúsított tej összetételében, érzékszervi tulajdonságaiban és fizikai-kémiai tulajdonságaiban hasonló a teljes tejhez.

A dúsított tej 100 ml-enként 10 mg C-vitamint tartalmaz. A dúsított tej előállítási folyamata hasonló a pasztőrözött tejéhez. A C-vitamin-veszteség csökkentése érdekében a pasztőrözés után adják a tejhez.

Fagyott

A fagyasztás a tej hosszú távú tárolására szolgál. Ha a tejet lassan – -10°C-ra – fagyasztják le, a tejfehérje részben elbomlik. A -22°C-on történő gyorsfagyasztás az előnyösebb.

A fagyasztás csökkenti a mikroorganizmusok számát, így a tej biztonságosabb, de nem pusztítja el teljesen a mikroflórát.

A tej újrafagyasztása lehetetlen – teljesen elveszíti tulajdonságait, és haszontalan itallá válik.

Az iparban a fagyasztást koncentrált termékek tárolására használják. A pasztőrözött, homogenizált és sűrített tejet csomagolják és fagyasztják. A fagyasztás növeli a termék eltarthatóságát és csökkenti a szállítási költségeket.

A tej zsírtartalma

Minden tejcsomagon fel van tüntetve a zsírtartalma, így minden vásárló kiválaszthatja az igényeinek megfelelő terméket:

• Alacsony zsírtartalmú (zsírmentes). A zsírtartalma nem feltétlenül 0%. Legfeljebb 1% zsírtartalom megengedett. Ezt a zsírtartalmat azok az emberek részesítik előnyben, akiknek egészségügyi okokból tilos a teljes zsírtartalmú tej fogyasztása. Ez a fajta tej az egyetlen módja a tejtermék élvezetének.
• Alacsony zsírtartalmú. Zsírtartalom: 1-2%. A gyártók azt állítják, hogy a legnépszerűbb termék 1,5% zsírtartalmú. Jó ízű, és kíméletes az alakhoz és a testhez.
• Zsírtartalom 3,5%. Ez a házi készítésű tej átlagos zsírtartalma, amelyet útmutatóként használnak a zacskós tej kiválasztásakor.
• Több mint 4,5%. Ez a tej meglehetősen gazdag. Ha boltban árulják, valószínűleg mesterségesen dúsított – sovány tejzsírral egészítették ki. De vidéken hasonló zsírtartalmú természetes tejet is találhatunk. Vannak bizonyos fajták, például Jersey tehenek, amelyek akár 8%-os zsírtartalmú tejet termelnek. Ez a tej segít az ápoló betegeknek, amikor fokozott táplálásra van szükség.

Melyik fajta tej a legjobb?

Könnyű kitalálni, hogy az egészséges tehéntől fejt házi tej az első helyen áll a legegészségesebb tejek rangsorában. Ha a piacon vásárol házi tejet, ne igya meg forralatlanul – fertőzéseket, vírusokat és kórokozó baktériumokat tartalmazhat.

Ha boltban vásárolsz tejet, a legjobb választás a pasztőrözött tej. Egészségesebb, mint más tejfajták. A pasztőrözött tej eltarthatósága azonban csak 5-7 nap. Ezért azoknak, akik egy hétig hipermarketekben vásárolnak, jobb, ha ultrapasztőrözött tejet vásárolnak.

A sterilizált tej eltarthatósága a leghosszabb – akár hat hónap is lehet. Azonban nem olyan tápláló, mint a pasztőrözött tej. Csak szélsőséges esetekben érdemes használni – például utazáskor. A koncentrátumokból készült, visszaállított tej a legkevésbé tápláló.

A válogatott tej különösen értékes – prémium termék. Azonban ne számíts arra, hogy a dúsított tej különösen előnyös.

Röviden a tej összetételéről

Fogyasztás tekintetében a tehéntej messze megelőzi a többi tejet, például a kanca-, kecske- és bivalytejet. Ez a termék 85-90%-ban vízből áll. A fennmaradó 10-15% szárazanyag, amelynek összetétele határozza meg a tej tápértékét és ízét. A tej összetételét a 2. táblázat mutatja.

2. táblázat

Ha valaki allergiás az alfa-1s-kazeinre, ami nem ritka, akkor ihat kecsketejet, mivel az béta-kazeint tartalmaz.

A tej kalóriatartalma a zsírtartalomtól függ:

• 100 ml termék, 2,8% - 60 kcal zsírtartalommal;
• 100 ml termék, 4,5% - 74 kcal zsírtartalommal.

A tej értékes vitaminokat – A- és D3-, E-, K-, C-, B1-, B2-, B6- és B12-vitamint – és körülbelül 50 mikro- és makrotápanyagot tartalmaz. Sajnos a tej káros anyagokat is tartalmazhat (ólmot, higanyt, kadmiumot, arzént és másokat) – ezek a takarmányon keresztül juthatnak be a szervezetbe.

Vélemények

Ahhoz, hogy a tej valóban hasznos legyen a szervezet számára, különleges módon kell feldolgozni. Amikor ezt a terméket vásárolja a boltban, figyeljen a csomagoláson található címkékre, és válassza azt a lehetőséget, amely minden tekintetben megfelel az igényeinek – íz, zsírtartalom, tápérték és eltarthatóság.

Gyakran ismételt kérdések