Hogyan kell helyesen feldarabolni egy sertés hasított testet?

Az otthoni sertéstenyésztés egyik legfontosabb feladata a sertés megfelelő levágásának és feldarabolásának ismerete. A folyamat összetett, és ahhoz, hogy első osztályú terméket kapjunk, elengedhetetlen számos árnyalatnyi részlet ismerete. Természetesen ugyanilyen fontos a megfelelő vágási eljárások ismerete és következetes betartása is.

Mikor jött el a vágás ideje?

A sertés levágásának kora személyes döntés, mivel a fiatal malactól a 100 kg-os állatig bármi lehet. Természetesen minél nehezebb a sertés, annál több húst ad. A hivatásos tenyésztők kondícióskálát használnak, mivel ez lehetővé teszi számukra a súly és a minőség optimális egyensúlyának meghatározását. Ez a skála a sertéseket a következőképpen osztályozza: zsír (90 kg felett), szalonna és hús (38-86 kg súly), valamint malac.

Az év bármely szakában vághatsz disznót. A tél a legmegfelelőbb évszaknak számít, különösen, ha nincs nagy fagyasztód, mivel ilyenkor a tetemet fel lehet darabolni és kint tárolni. Szükség esetén a sertéseket nyáron is le lehet vágni. Ebben az esetben az optimális napszak a kora reggel, mielőtt túl meleg lesz és rovarok támadnak.

Szél esetén a legjobb, ha késleltetjük a folyamatot, hogy megakadályozzuk a por és a szennyeződés bejutását a húsba. Esőben se vágjuk le a tetemet, mert a hús nedves lesz és megromlik. Egy fedett hely különösen kényelmes.

Melyik disznót lehet levágni?

Különösen fontos tisztában lenni az állat szaporodási ciklusával – a sertést nem szabad ivarzás alatt levágni, mivel a hús ízét a nemi hormonok befolyásolják. Az ivarzás 18-24 naponta jelentkezik, és két napig tart. Ezt követően a sertésnek további 10 napot kell várnia.

Egy disznó viselkedéséből megállapítható, hogy izgatott. Az állat nyugtalanná válik, a falhoz dörgölőződik, és étvágytalanul eszik. A nemi szervek enyhén megduzzadnak és kipirosodnak, és a disznó dermedten áll, ha megérinti az alsó hátát.

Ha az állatot bármilyen gyógyszerrel (antibiotikummal, féreghajtóval és parazitaellenes szerrel) kezelték, feltétlenül ki kell várni a gyógyszerek használati utasításában meghatározott időtartamot a levágás előtt.

Előkészítő tevékenységek

A vágás előtt két előkészítő szakaszra van szükség. Mindegyiket külön fogjuk megvizsgálni.

A sertés előkészítése

Egy hónappal a várható vágás előtt érdemes kizárni a sertés étrendjéből azokat az ételeket, amelyek rontják a hús ízét:

• kukorica;
• korpa;
• halhulladék.

A következőket kell beilleszteni az étrendbe:

• tejtermék-hulladék;
• búza;
• árpa.

Közvetlenül az állat levágása előtt a következő fontos szabályokat kell figyelembe venni:

• tisztítsa meg a sertést kefével, és mossa le meleg vízzel (célszerű kerti tömlőt használni);
• a sertés utolsó etetését 12-18 órával a vágás előtt kell elvégezni, ami a belek teljes tisztításához szükséges;
• 4 órával a vágás előtt megvonjuk a sertést a víztől.

Ezeket az intézkedéseket a hús ízének javítása érdekében teszik. Továbbá könnyebb egy éhes állatot kicsalogatni a karámból, ha élelmet kínálunk neki.

Vágás előtt ajánlott állatorvost hívni az állat vizsgálatára és egészségügyi bizonyítvány kiállítására. Ez igazolja a gazdálkodó jogát a termék értékesítésére. Kivételt képez, ha a sertést személyes fogyasztásra vágják.

Fontos megjegyezni, hogy a heréletlen hímek húsa androszteron hormont tartalmaz, amely főzéskor nagyon kellemetlen szagot áraszt. Emiatt kereskedelmi forgalomban nem kerül.

A helyszín és az eszközök előkészítése

A vágás és a hasított test darabolásának módjától függően a következőkre lesz szüksége:

• egy éles kés, amelynek pengehossza legalább 15 cm;
• kézifűrész;
• egy vödör tiszta forró víz;
• egy kalapács az állat elkábításához;
• egy tartály vér gyűjtésére és egy külön tartály egyéb belsőségek számára;
• gázégő vagy fúvóka;
• film.

A vágófelületnek fának vagy betonnak kell lennie; műanyag fólia is használható. Kerülje a fémfelületen való munkát, hogy elkerülje a hús megromlását. Ha úgy dönt, hogy a tetemet lógva vágja fel, horgokra lesz szüksége.

A vágás és a vérzés módszerei

Előtt levágás Célszerű a sertést egy kalapácsütéssel elkábítani a homlokán, néhány centiméterrel a szemöldöke felett. Ez eszméletlenné teszi az állatot, így nem fog szenvedni, és a gazdának könnyebb lesz levágnia. A 250-300 kg súlyú sertéseket vágás előtt elektromos sokkolóval kábítják el.

Maga a vágás gyakran kétféleképpen történik:

• Egy késszúrás a szívbeEz egy egyszerűbb módszernek számít. A sertést a jobb oldalára fektetik, és a lábait fogva egy kést szúrnak a hónaljba a 3. és 4. borda közé. A tetemet ezután az oldalán hagyják, hogy a vér leeressze. Az állat súlyától függően érdemes lehet egy vagy több asszisztenst felbérelni. Ez a vágási módszer általában nem ideális a hús minősége szempontjából – sok vér gyűlik össze a mellkas területén, és csak a tetemet felnyitása után lehet eltávolítani. A keletkező alvadékokat nehéz elválasztani a hústól és a bordáktól.
• Egy késsel a nyakán (A nyaki verőeret és a nyaki vénát elvágják). A sertést oldalra fektetve vagy lábainál fogva egy keresztrúdra akasztva gyorsan átszúrják a nyakát. A szúrás helye a bal fültől a torok felé 2,5 cm-re található. Ha az állatot nem kábítják el, több asszisztensre van szükség a stabil tartásához. A vér néhány percen belül teljesen elfolyik a nyaki verőeren keresztül. Ennek a módszernek az előnye a minimális vérveszteség. A vér leeresztése sokkal gyorsabb és alaposabb, ha a tetemet egy keresztrúdra akasztják. Ehhez kösd össze az állat hátsó lábait zsineggel, dobd át a keresztrúdon, és húzd magad felé, hogy felemeld az állatot.

Így a tetem kivéreztetésének módja a vágási módtól függ. Mindenesetre ez egy fontos lépés, mivel ez határozza meg a tetem ízét, megjelenését és eltarthatóságát. Természetesen minél kevesebb vér marad a tetemben, annál ízletesebb, puhább és jobb minőségű lesz a hús.

A vér értékes melléktermék, amelyet a pudingok és véres kolbászok készítésekor használnak. Összegyűjtéséhez helyezzünk egy tiszta tálat a tetem alá. Ha a vért nem használjuk fel, egyszerűen a földre önthetjük.

Standard vágási technológia

Csak a vérzés után kezdik el a tetemet feldarabolni. Ezt legegyszerűbben egy keresztgerendára akasztva lehet megtenni, de ha ilyen nincs, akkor alacsony tálcát, szalmát vagy a földre terített műanyag fóliát is lehet használni.

A hasított test klasszikus vágásának mintája így néz ki:

Az állat bőre szorosan tapad a zsírréteghez, és mivel azt is árulják, nem szabad eltávolítani. A sörtéket lángszóróval vagy gázlámpával kell megperzselni, majd a felső réteget óvatosan lekaparni egy kés hegyével. Nézzük meg lépésről lépésre, hogy mit kell tenni ezután.

Lefejezés

Először is el kell távolítani a fejet a testről. Így kell csinálni:

1. Használjon kést, hogy fültől fülig vágjon.
2. A nyakcsigolyákat kézifűrésszel kell elvágni (a patákat ugyanazzal a szerszámmal kell eltávolítani).

A disznó fejét kihegyezett fejszével is le lehet vágni, hogy ne kelljen foglalkozni a kemény nyakcsigolyákkal és a vastag zsírgallérral.

Miután a fej levált, érdemes felvágni:

1. Vágjuk 2 részre.
2. Távolítsa el az állkapcsot és a szemeket.
3. Vágja le az orrát, a füleit és az arcát.
4. Óvatosan távolítsa el az agyat.

Természetesen, ha úgy döntesz, hogy egészben árulod a fejet, akkor nem kell feldarabolni.

Belek

Ezután kezdjük el a belső szervek eltávolítását – a kibelezést. Szükséges kivágni a hasi „kötényt” a zsírral együtt. Ezt óvatosan kell végezni, mivel a sérült belső szervek ronthatják a hús minőségét. Ez a következőképpen kerülhető el:

1. Készítsen egy kis bemetszést egy késsel a szegycsont fehér vonalának területén.
2. Helyezze szabad kezének két ujját a bemetszésbe, és a beleket és a gyomrot a hasi területtől eltolva folytassa a "kötény" vágását, folyamatosan figyelve a bemetszés helyét. A bemetszés vonala a szegycsont közepén fut a bordaátmenetig.
3. A nyelőcső eltávolítása előtt le kell kötni, hogy megakadályozzuk az ételmaradékok kihullását. Ezt követően a nyelőcső könnyen átvágható a felhelyezett érszorító felett.

Általánosságban elmondható, hogy a belső szerveket a következő sorrendben kell eltávolítani:

1. Szív, tüdő és rekeszizom.
2. A gyomor a belekkel, a májjal és az epehólyaggal együtt (ez utóbbit rendkívüli óvatossággal távolítják el, mivel a legkisebb sérülés is jelentősen ronthatja a hús ízét az epe szivárgása miatt).
3. Minden belső zsír, a vesék és a húgyhólyag (ez egy nagyon kényes szerv, és felülről kell fogni, hogy megakadályozza a szétrepedését).

Kulináris felhasználásra csak a májat és a szívet tartjuk meg; a szívet félbe kell vágni, és meg kell tisztítani az esetleges vérrögöktől. Ha a beleket is felhasználjuk, azokat meg kell tisztítani az ételmaradékoktól, alaposan meg kell mosni és meg kell sózni. A többit ki lehet dobni.

A hasított testet alaposan meg kell tisztítani a nedvességtől egy tiszta ruhával. A hús gyors megromlásának elkerülése érdekében ne öblítse le a hasított testet.

Csontozás

A hasított testet gerinc mentén fejszével vagy fűrésszel két részre kell vágni, majd 30-40 percig hűvös helyen kell tartani, hogy a hús pihenhessen és lehűlhessen. Csak ezután szabad elkezdeni a felek darabolását.

A húst egy fakereten kényelmesen a következő sorrendben vághatjuk:

1. Óvatosan válaszd szét a bélszínt – a legértékesebb és legfinomabb húst, amely a gerinc mentén helyezkedik el.
2. Vágja a féltestet 3 részre:
   • hát (keresztcsont, sonka, lábszár);
   • elülső (lapocka, váll és sonka);
   • közepes (két részre kell osztani - szegy és karaj).
3. Válassza szét a disznózsírt és a zsírt. A karajból és a sonkákból eltávolíthatók a nagyobb zsírrétegek, de a többi részen kisebbek vannak.

A hasított test minden nagyobb darabja kisebb darabokra vágható. A csontozás után a húst külön lehet megtisztítani a felesleges zsír és hártyák eltávolítása érdekében. Ezután gondosan törölje le az összes részt, és tárolja hűtőszekrényben.

Ha egy disznót levágnak, csak a belső szerveket kell eltávolítani a tetemből. Nem darabolják fel, hanem egészben sütik meg.

Hasznos tippek

Sertés levágásakor a tapasztalatlan sertéstenyésztőknek a következő ajánlásokat kell figyelembe venniük:

• Készíts elő mindent, amire a sertés levágásához szükséged lesz, beleértve a tetemek tárolására szolgáló edényeket és egy asztalt is, hogy a folyamat során semmi ne vonja el a figyelmedet.
• Világosan és felesleges felhajtás nélkül kell cselekedned. A legjobb, ha kívülállók nem avatkoznak közbe.
• Ha nem tudod rendesen elvágni a csontokat anélkül, hogy összetörnéd őket, helyezd a fejszét a kívánt helyre, és üsd meg kalapáccsal.
• Pörköléskor legyen rendkívül óvatos – ne tegye ki ugyanazt a területet túl sokáig a lángnak. A disznó hasa különösen érzékeny. Ha a bőr eltávolítását tervezi, a perzselés nem szükséges.

Népszerű szabási minták különböző országokban

A tetem feldarabolására többféle módszer létezik, de a legnépszerűbbek az amerikai, a német, az orosz (moszkvai) és az angol módszerek. Ezek a következőképpen néznek ki:

amerikai

A hentesülés során a hasított testet két félre vágják, mindegyiket hat részre osztják:

1. A hátsó rész (a filé nincs elválasztva).
2. Fej nyakrésszel.
3. Lapockacsont.
4. Előre sonka.
5. Hátsonya (nincs elválasztva a lábaktól).
6. Szegy.

német

A darabolási folyamat hasonló, de a hasított test mindkét felét 8 darabra osztják. Ez 16 darab különböző minőségű (fajtájú) húst eredményez:

• 1. osztály – hátsonka, karaj és szelet rész;
• 2. osztály – elülső sonka-, szegy- és elülső csigolyaizmok;
• 3. osztály - hasi hús;
• 4. osztály - fej és alsó lábak.

angol

Ez magában foglalja a hasított test négy nagy részre osztását:

• fej;
• elülső rész (szegycsont és váll);
• középső rész (hát és bordák);
• hátrész (sonka).

Ezután minden részt kisebb darabokra osztunk. Például a hát vágásához le kell vágni a sonkát, és meg kell hagyni a fart – a hát végét. A lábak viszont a felhasználási céltól függően több részre oszthatók.

orosz

A rendszer hasonló a némethez – a hasított test feleit 8 részre osztják:

• sonkák;
• hátsó rész;
• fej és nyak;
• a nyak és a lapockák közötti terület;
• lapockák;
• szegy;
• a lábak középső részei és maguk a lábak.

Minden sertéstenyésztő a számára legmegfelelőbb hasított test vágási rendszert választja ki.

Nettó húshozam

Az élő sertés súlya a hasított test feldarabolása után a következők miatt csökken:

• vérzés;
• zsigerek;
• csontok és ízületek eltávolítása;
• az inak és a film szétválasztása.

Ami ezen eljárások után megmarad, az a sertéshús kihozatala. Ez előre kiszámítható százalékban a sertés fajtája, kora és a hentes szakértelme alapján. Átlagosan a kihozatal 60-70%, de elérheti a 80%-ot is.

A sertéshasított test részei és felhasználásuk

Ha egy sertéshasat eladásra darabolnak fel, fontos megérteni, hogy mely részek a legízletesebbek, hol találhatók ezek, és mire használják őket. Ez segít megőrizni a hús minden értékes részét megfelelő, forgalmazható állapotban.

A hasított test egy része	Hogyan használják?
A hasított test hátulja - far, sonka és csülök	Az első részt sütéshez használják, a sonkából pedig saslikot készítenek. Az alsó rész, a csülök, a legkevésbé értékes hús, mivel kemény és erősen erezett. Alkalmas kocsonyás hús készítésére.
Elülső rész - lapocka, lapockahús és nyak	A sertésnyak izmait ritkán használják életük alatt, ezért a hús különösen omlós. A lapocka ezzel szemben keményebb hús, és hosszabb, körültekintőbb sütést igényel.
Felsőtest - bélszín, karaj és karaj (hát)	Az első vágásból bármilyen étel elkészíthető, mivel a hús a legpuhább. Leggyakrabban szeleteket és szeleteket készítenek belőle. A karajból szeleteket, kebabot és steaket készítenek. A karbonát füstölhető, szárítható vagy gőzölés után süthető.
Hasi metszet – szegy, hashártya és has.	A sertésszegyet gyakran füstölik vagy sütik. A sertésoldalasból finom tekercseket készítenek. A sertéshasat általában sütik vagy sütik.
Fej	Részekre van osztva. A nyelvből kocsonyás húst, az agyból pedig finom csemegét készítenek. Az arcból szalonnát készítenek. A fennmaradó részekből, beleértve a füleket is, kocsonyás húst készítenek.

A legízletesebb részek a hasított test gerincén futnak, és minél közelebb vannak a farokhoz, annál lédúsabbak.

Videó: Hogyan kell megfelelően darabolni egy disznót

A videó megtekintése után vizuális leckét kapsz arról, hogyan kell helyesen és nyereségesen levágni egy disznót:

Egy tetem feldarabolása általában legalább három órát vesz igénybe, de egy tapasztalatlan gazdának tovább is eltarthat. A hibák elkerülése érdekében a legjobb, ha lehetőség szerint szakember segítségét kéred. Fokozatosan tapasztalatot szerezhetsz, és magad is tökéletesítheted az összes eljárást.

Gyakran ismételt kérdések