Hogyan kell helyesen levágni egy disznót: vágási utasítások

A disznóvágás nemcsak kellemetlen, de nehéz is, speciális tudást, készségeket és fizikai erőt igényel. Felbérelhetsz szakembert, vagy igénybe veheted a vágóhidat, de ha rendszeresen tenyésztesz sertéseket hús- és zsírtermelés céljából, akkor költséghatékonyabb, ha magad sajátítod el a mesterséget. Ehhez számos árnyalatot kell figyelembe venni, és be kell szerezni az összes szükséges felszerelést.

A vágósertés súlya

Mindössze négy hónap hizlalás után a malac készen áll a vágásra. Elegendő hús- és zsírhabbal rendelkezik, de súlya nem haladja meg a 90-100 kg-ot. A fiatal állatok levágásának célja, hogy puha és omlós húst kapjanak. Kevésbé zsíros is, mint az idősebb malacoké.

Ha egy sertést hosszabb ideig jó kondícióban tartanak, a súlya gyorsan 120-150 kg-ra emelkedik. Ebben az esetben azt a sertést vágják le, amelynek a súlygyarapodása stagnált, azaz 2-3 héten belül nem gyarapodott. A sertések koraérettsége a fajtától és az étrendtől függ.

Természetesen minél nagyobb a sertés súlya, annál több zsírt és húst termel a tenyésztés után. vágás:

• hozam körülbelül 100 kg tömeg esetén – 75%;
• 120–140 kg súlyú terméshozam – 75–80%;
• 160 kg-tól akár 85%-ig terjedő súlytartomány.

Az utóbbi időben a vietnami sertések egyre népszerűbbek; 4-6 hónapos korban vágják le őket, mivel hosszabb ideig tartani őket veszteséges.

A szopós malacokat (8 hetesnél nem idősebb fiatal sertéseket) ritka esetekben vágják le, ha a gazdaságban felesleges alom vagy selejtezett malacok vannak. Ugyanez igaz a kanokra is, mivel jellemzően ritkák a gazdaságokban. Gyakrabban ivartalanított kanokat vágnak le.

A tenyészkocák jellemzően akár 12-szer is ellhetnek, mielőtt levágják őket. Ahogy a sertések öregszenek, húsuk veszít puhaságából és puhaságából, ezért a vágás késleltetése nem ajánlott. Továbbá lehetséges, hogy a hús teljesen elveszíti ízét, és fogyasztásra alkalmatlanná válik.

Melyik állatot nem lehet levágni?

Az állat korától függetlenül bizonyos esetekben tilos a levágás.

Egy ivarzó disznó

Az ilyen állat húsának kellemetlen íze és szaga van, és lehetetlen leküzdeni. Ez azért van, mert az állat reproduktív hormonjainak szintje megemelkedik a tüzelési időszakban. A tapasztalt sertéstenyésztők azt javasolják, hogy a tüzelés befejezése után 5-7 naptól 2 hétig várjanak a sertés levágásával. Ez az idő szükséges ahhoz, hogy az állat hormonális szintje normalizálódjon.

A „sétáló” egyént a következő jelek alapján lehet azonosítani:

• nem hajlandó enni;
• néha agresszív a rokonaival szemben;
• szorongást mutat;
• állandóan morog.

Kritikus hibák a vágásra való kiválasztás során

• Vágás a szállítást követő 48 órán belül
• 39,5°C feletti testhőmérsékletű állatok levágása
• Helminthiasis tüneteit mutató sertések előzetes féregtelenítés nélküli alkalmazása

A tüzelési időszakban a koca mellbimbói és nemi szervei megduzzadnak és kipirosodnak. Gyakori vizelési inger is megfigyelhető.

Egy betegség jeleit mutató disznó

A beteg állatok levágása tilos. Vagy kezelik őket, vagy súlyos fertőzés esetén levágják, és a tetemeket megsemmisítik. Az ilyen húst nem szabad fogyasztani. A beteg sertések gyakran elveszítik étvágyukat, inaktívvá válnak, és szokatlan folyásuk van. Ha ezek a tünetek jelentkeznek, azonnal hívjon állatorvost.

További információ a sertésbetegségekről itt.

Sertés kezelés vagy oltás után

Fontos, hogy a vakcinázás, illetve az antibiotikumos vagy féreghajtó kezelés után 2-3 hetet várjunk. Ez időt ad arra, hogy az állat húsában felhalmozódott káros anyagok lebomoljanak és kiürüljenek a sertés szervezetéből.

Vágási dátumok

A vágást legjobb az év hűvösebb időszakaira – őszre vagy tavaszra – ütemezni. Magángazdaságokban az eljárást tél előtt kell elvégezni, mivel ez számos problémát kiküszöböl a sertéstenyésztők számára, nevezetesen:

• a hús könnyebben tárolható;
• csökkennek az élelmiszerköltségek.

A nyári hónapokban az állatok aktívan híznak, ezért a vágás ebben az időszakban nem ajánlott. Szükség esetén azonban nyáron is elvégezhető a vágás. Fontos azonban, hogy minden munkát kora reggel végezzünk el, mielőtt a hőség és a legyek túl intenzívvé válnának.

A sertés előkészítése

Vágás előtt fontos az állat megfelelő előkészítése:

• A vaddisznókat két hónappal a vágás előtt kell ivartalanítani. Ellenkező esetben a húst ki lehet dobni, mivel nagyon kemény lesz és kellemetlen szagú. Sem a főzés, sem az ecetben való áztatás nem segít a szagon.
• A vágás előtti 12 órában ne etessük a sertést, és 3 órán át ne adjunk neki vizet. Ez lehetővé teszi a sertés beleinek kiürülését és alapos megtisztulását, ami javítja a hús minőségét. Továbbá könnyű lesz egy éhes sertést kicsalogatni a karámból, ha valami finomat kínálunk neki.
• Ha egy vaddisznó vagy sertés szűkös karámban él, és erősen szennyezett trágyával és földdel, elengedhetetlen az állat alapos lemosása meleg vízzel. Ez csökkenti a mikroorganizmusok számát a bőrön, és meghosszabbítja a tetem eltarthatóságát. Ha az állatot tisztán tartják, ez az eljárás szükségtelen.
• Ha a húst eladásra szánják, a sertést a vágás előtt néhány nappal állatorvoshoz kell vinni, még akkor is, ha egészséges, beoltott és steril körülmények között tartják. Ha minden rendben van, az állatorvos kiállít egy igazolást, amelyet csatolnak a vágás utáni egészségügyi és állatorvosi ellenőrzés eredményéhez, és engedélyezi a hús értékesítését. Ha azonban a sertést személyes fogyasztásra vágják, akkor nincs szükség állatorvoshoz vinni.

A vágás után ismét fel kell keresni egy állatorvosi laboratóriumot, ahol az orvos elvégzi a szükséges vizsgálatokat és kiállítja a termékbiztonsági tanúsítványt.

A legfontosabb, hogy az állat nyugodt legyen a vágás előtt. A stressz okozásának elkerülése érdekében kerüljük az ijesztgetést, a kiabálást, a rúgást és az agresszió bármilyen formáját. Úgy tartják, hogy a vaddisznóhús minősége stressz hatására romlik, és ez nem ok nélkül van így, mivel a stressz, a félelem vagy az agresszió növeli az adrenalin hormon szintjét a vérben. A tapasztalt vágóhidak akkor vágják le a sertéseket, amikor nyugodtak. Egy tál ízletes étel és víz kiváló nyugtatószer az éhes állat számára.

A munkahely és a felszerelés előkészítése

A sertés levágásához elő kell készítenie egy munkaterületet és felszerelést:

• egy fa raklap vagy más kényelmes hely, ahol könnyen fel lehet vágni a hasított testet;
• sok meleg víz;
• egy éles, hosszú kés tompa véggel;
  

  Ez a penge megakadályozza a fokozott vérzést seb után. Az optimális pengeméret legalább 20 cm hosszú és 2 cm széles.

• vérgyűjtő tartályok, de horganyzott vödrök nem használhatók;
• rögzítéshez használt kötelek;
• gázégő vagy fúvóka a sörték megégetéséhez, de ha a gáz szaga zavar, akkor a tetemet szalmán lehet elégetni;
• tiszta rongyok, amelyek jól felszívják a folyadékot;
• horog - a tetem felakasztásához, hogy a vér gyorsabban kifolyjon;
• A kalapács elengedhetetlen, elsősorban a kezdőknek, hogy elkábítsák az állatot levágás előtt.

A vágóterületet legjobb fűrészporral beszórni. Száraznak és tisztának kell lennie. Előzetesen minden berendezést fertőtleníteni kell.

Az otthoni vágás módszerei

A vágásnak számos módja létezik. Egyes sertéstenyésztők a régimódi, késes módszert részesítik előnyben, míg mások az újabb módszereket alkalmazzák. Mindkettőnek megvan a maga helye.

Egy ütés a szívre

Ehhez a módszerhez legalább két emberre van szükség: az egyik lefogja az állatot, míg a másik egy kést használ, és pontos szúrást mér a szívébe. A technika a következő:

1. A disznót a bal oldalára fektetik, és a lábait szorosan tartják.
2. Miután érezte a pulzálást, gyorsan helyezze be a pengét a 3. és 4. borda közé.
3. Csak miután megbizonyosodtunk arról, hogy az állat halott, óvatosan eltávolítjuk a kést, és a szúrást tiszta ruhával fedjük le.
4. A bőrt megégetik, és a vért hagyják teljesen lefolyni. A teljes vérzés általában 5-7 percet vesz igénybe.

A vágási módszerek összehasonlítása

Az eljárás megkönnyítése érdekében az állatot először egy kalapáccsal, nehéz kalapáccsal vagy fejszével el lehet kábítani a homlokán. Azonban még egy eszméletlen sertés is elkezdhet reflexből rúgni a lábaival, ezért ne lazítson az ütés után. A tetemet meg kell fogni, és a kést a helyén kell hagyni, amíg a mozgás teljesen meg nem áll.

Ennek a módszernek az az előnye, hogy a sertés azonnal, szenvedés nélkül elpusztul. A vér azonban, bár kis mennyiségben, a mellüregbe és a tüdőbe kerül, ami károsan befolyásolja a hús minőségét.

Egy ütés a nyakra

Ez a módszer fájdalmasabb az állat számára, mivel nem pusztul el azonnal, de a hús minősége jobb, mint a szívpunkció, mivel nem jut be vér. Két ember nem tudja ezt kezelni, ezért legalább háromfős csapatra van szükség. Az eljárás a következő:

1. Miközben a vaddisznó eszik, a hátsó lábait erős kötéllel kötik össze.
2. Átdobják a keresztlécen, és hirtelen felfelé húzzák az állatot. Ha a mészáros jobbkezes, az állat fejét a jobb oldalra kell helyezni.
3. Miután a malac megnyugodott, gyorsan vágd át a torkát egy késsel a nyaki verőér közelében, a bal fültől a garatig. Fontos, hogy a szúrást határozott nyomással, a fültől 2-3 cm-re végezd.
4. A szúrás után másodperceken belül a sertés sokkos állapotba kerül. Ez idő alatt egy speciális asztalra helyezik, oldalra fordítják, jobb lábát pedig a felszínhez nyomják. A vér hevesen fröccsenni kezd, és az állat fokozatosan elhalványul.

Ezt a módszert gyakran használják kis sertések, például vietnami sertések levágásakor.

Lőfegyverek használata

A legkegyetlenebb és legkegyetlenebb módszer. Rendkívül nehéz eltalálni egy állatot, amelyik először érzi a veszélyt. A sebesült vaddisznó szívszaggató kiáltásokat hallat, és elkezd csapkodni a karámban, károsítva annak szerkezetét. Ráadásul útközben más haszonállatokat is megsebesíthet. Ez negatívan befolyásolja a hús minőségét, mivel az állat adrenalinszintje a maximumra szökik. Ezért a lőfegyverek elfogadhatatlanok a sertések megölésére.

Kábító áramütés

Modern módszer. Olcsóbbnak számít, és nem igényel asszisztenst. A sertést egy speciális elektromos sokkoló eszközzel kábítják el a fején vagy a szívén keresztül. A módszer hátrányai közé tartozik a vérzés, a csonttörések és a lágyrész-sérülések kockázata. Ez a módszer gyors cselekvést is igényel. A kábítás után a tetemet 45 másodpercen belül ki kell véreztetni. Ehhez a szívbe vagy a nyakba kell injekciót beadni, a korábban leírt módszerek szerint.

Szén-dioxid kábítás

Ez a módszer optimális, ha egyszerre több sertést kell levágni. Ehhez egy lezárt kamrát készítenek elő, több sertést helyeznek bele, és szén-dioxidot vezetnek be. Az állatok 2-3 percen belül elalszanak, és reflex izom-összehúzódásaik tovább tartanak, mint a korábbi módszereknél. A hátránya, hogy a sertések stresszt élnek át, ha kis helyre helyezik őket, ami hátrányosan befolyásolja a hús minőségét.

Ez a módszer további felszerelési költségeket igényel, és a nagyobb gazdaságok számára nagyobb érdeklődésre tart számot, mivel egyszerre 6-8 állatot is el tud kábítani, és az állatok különböző súlyúak lehetnek.

Az összes módszer közül a sertéstenyésztők leggyakrabban az első két technológiát alkalmazzák - a szívre vagy a nyakra mért csapást.

A malacok és vaddisznók vágásának jellemzői

Ha a malac könnyű, akkor magad is levághatod, de a legjobb, ha egy segítő fogja az állat hátsó lábait. A vágáshoz általában a nyakra mért ütést alkalmazzák, mivel ez a leghumánusabb módszer – az állat egyszerűen elalszik, és nem érez fájdalmat. A malacot egy speciális magas zsámolyon vágják le.

Egy nagytestű sertés levágásához legalább három emberre van szükség, mivel egy 100 kg-nál nehezebb állat kezelése egyedül nagyon nehéz. A gazdi kicsalogatja az állatot a karámból, a segítők pedig ügyesen és gyorsan megkötik az első és hátsó lábait. Miután a sertést rögzítették, a vágás a fent leírt módszerek bármelyikével megkezdhető. Ügyeljünk arra, hogy az összes vért lecsapoljuk, különben a zsír vörös lesz.

Vágás ipari vágóhidakon

A modern vágóhidakon szinte a teljes folyamat automatizált:

1. A sertéseket először megmossák, majd a műhelybe küldik.
2. Az állatokat hátsó lábaikkal fogva, lehajtott fejjel lógatják egy futószalag felett.
3. A mészárosok pontos és gyors ütésekkel vágják át az ereket. Ezután hagyják a vért lefolyni.
4. A vértelen tetemeket egy kemencébe küldik, ahol eltávolítják a sörtéket.

A vágás és a vérztetés után a tetemeket darabolásra küldik.

Hasznos tippek kezdőknek

Azoknak, akik most ismerkednek a sertésvágással, íme néhány hasznos tipp:

• A szívbe szúrást kerülni kell, mivel ez a módszer inkább a tapasztalt mészárosoknak felel meg. A lényeg az, hogy pontosan tudni kell, hová kell beszúrni a kést. Kezdőknek a nyakba szúrt döfés a megfelelőbb.
• A sertés levágása előtt ajánlott elkábítani.
• A legjobb vérzés érdekében akassza fel a tetemet egy kampóra. Ne feledje, hogy a vér megrontja a húst, kellemetlen ízt kölcsönözve neki.

Egy disznó levágása előtt elengedhetetlen az alapos felkészülés és a folyamat minden apró részletének mérlegelése. Egy sérült vagy sebesült állat nemcsak szenved, hanem nagyon agresszívvé is válik, és egy véres lény után rohanó személy képe csak rémületet és undort kelt. Ezért fontos figyelembe venni az eljárás erkölcsi vonatkozásait is.

Gyakran ismételt kérdések