Hogyan kell megfelelően levágni egy csirkét és feldolgozni a hasított testet?

A csirkevágás az előkészítéssel kezdődik és a feldolgozással végződik. Ez a teljes folyamat számos szabály betartását igényli, különben a kapott hús rossz minőségű lehet, például a belekben lejátszódó rothadási folyamatok miatt. Szóval, hogyan kell előkészíteni és levágni egy csirkét, majd eltávolítani a tollait és mészárolja le a tetemet, majd megtudjuk.

Baromfi kiválasztása és vágásra való előkészítése

Először is ki kell választani a vágásra szánt madarakat. Egy tapasztalt gazdálkodó szabad szemmel meg tudja állapítani, hogy mely csirkék alkalmasak vágásra, de a kezdőknek a madarak súlya alapján kell kiválasztaniuk őket – legalább 2-2,5 kg-nak kell lennie. A megfelelő madarakat a vágás előtt 24 órával ki kell fogni a nyájból, és egy külön létesítménybe kell helyezni. A következő szabályok szerint kell tartani őket:

• Körülbelül 24 órával a vágás előtt etessük a csirkéket búzakorpával vagy rozsliszttel (a fő takarmányuk körülbelül 25%-ával). Ezután koplaltassuk a csirkéket. Megjegyzendő, hogy egyes gazdák egy másik módszert is alkalmaznak a baromfi emésztésének felgyorsítására: 2%-os glauber-sóoldatot adunk nekik 24 órával a koplalás előtt.
• Vágás előtt ne etessük a csirkéket körülbelül 18 órán át, hogy megtisztítsuk a beleiket és a gyomrukat.
• Biztosítson a csirkéknek megfelelő folyadékbevitelt, mivel ez segít megtisztítani az emésztőrendszerüket, megemészteni a takarmányhulladékot és megtartani a vizet az izmaikban. Továbbá a madarak folyadékmegvonása súlyvesztéshez vezet.

A csirkék emésztésének további felgyorsítása érdekében egyes gazdák a vágás előtti éjszakán lekapcsolják a villanyt. A sötétség megzavarja a testüket, ami felgyorsítja az ételmaradékok emésztését. A víztálakat ez idő alatt tele kell tartani.

A vágóhelyre vonatkozó követelmények

A vágóterületet előre elő kell készíteni. Szigorúan meg kell felelnie az egészségügyi és higiéniai előírásoknak. Ehhez a következőkre lesz szükség:

• mossa az asztalokat, falakat és padlókat 2%-os fehérítővel;
• a műszereket körülbelül 15 percig forraljuk;
• fertőtlenítse a toll eltávolító gépet;
• Mossa ki a vágás során viselendő speciális ruházatot (kötény és köpeny).

A helyiségeket vágás előtt és után is takarítani kell.

A tapasztalt gazdák a baromfivágási területet a következő eszközökkel szerelik fel:

• a falhoz rögzített horgok, hogy csirkéket lehessen rájuk akasztani;
• táblázat;
• egy nagy serpenyő;
• vágókúp;
• vödörrel vagy medencével;
• celofán zacskóval vagy ruhával;
• szerszámok (fejsze, éles kések, kibelező villák);
• egy hűtőszekrény fagyasztóval és egy füstölő a hús későbbi tárolására.

Jó ötlet előre bőséges vizet készíteni a feldolgozott tetemek leöblítéséhez, valamint az edények, eszközök, asztalok és a fal tisztításához. Szükség esetén meleg vízre (kb. 90°C) is szükség lesz a madarak leforrázásához a kopasztás előtt.

A vágás módszerei

A csirkevágásnak számos technikája létezik, amelyek közül a hús tárolásának időtartamától függően kell választani. Például, ha a húst nem sokáig tárolják főzés előtt, a baromfitenyésztők egy viszonylag egyszerű módszert javasolnak: a madár fejét egy bárddal (baltával) távolítják el. Ha a húst hosszú ideig tárolják, a vágást külsőleg kell elvégezni. Vizsgáljuk meg az egyes technikákat külön-külön.

Fej eltávolítása

A legnépszerűbb módszer a csirke fejének eltávolítása egy bárddal (baltával). A csirke jellemzően azonnal elpusztul, így ez a módszer meglehetősen humánusnak tekinthető. Az eljárás egyszerű, így bármelyik gazda elvégezheti. Íme, mit kell tenni:

1. Helyezd a madarat egy tuskóra, és fogd meg erősen, hogy ne tudjon elszökni. Ha nincs megfelelő tapasztalatod, kezdetben megkérhetsz valakit, hogy tartsa helyetted a madarat.
2. Lendítsd meg a bárdot, és üsd a nyak közepére. A madár kínzásának elkerülése érdekében kulcsfontosságú, hogy először a fejét vágd le.
3. Még fej nélkül is elkezdhet a madár küzdeni és görcsölni. Ezen a ponton fontos, hogy ne engedjük el.
4. Miután levágtuk a fejét, akasszuk fel a csirkét a lábainál fogva egy kampóra, és helyezzünk alá egy vödröt a vér összegyűjtéséhez.

Ez a technika lehetővé teszi a madár légútjának átvágását, ami azonnali halált okoz anélkül, hogy a madárnak lenne ideje fájdalmat érezni. A módszernek azonban van egy hátránya is: a csirkehúst nem lehet hosszú ideig tárolni, mivel a nyitott nyaki bemetszések lehetővé teszik a mikrobák bejutását, és a hús gyorsan megromlik.

Belső módszer ("a splitben")

Ez a módszer gyors vérvételt foglal magában, ami kiváló minőségű, kiválóan forgalmazható húst eredményez. A módszer során a madarat egy kötőkötélen keresztül vágják le, amit a következő utasítások szerint végeznek:

1. Kábítsuk el a madarat egy erős ütéssel a fejére tompa, nehéz tárggyal. Ez az eljárás kötelező nagytestű csirkék vágásakor. Kistestű madarak vágásakor a kábítás opcionális, bár humánus okokból elvégezhető.
2. Bal kézzel fogd meg a madár fejét, majd fordítsd a csőrét magad felé, azaz abba az irányba, ahonnan levágni tervezed.
3. Jobb kezével egy éles mozdulattal szúrjon egy hosszú, keskeny és jól kiélezett kést a csirke csőrébe, elvágva a két véna – a nyaki véna és a hídér – közötti összeköttetést. A bemetszést kihegyezett hegyű ollóval is elvégezheti.
4. Húzd magad felé a műszert, és fecskendezd be jobbra, kissé lejjebb, hogy elérd az elülső kisagyat a szájpadhasadékon keresztül. Ezek az egyszerű műveletek ellazítják a madár izmait, felgyorsítják a vérzést, és megkönnyítik a tollak kitépését, mivel azok nem fognak szorosan a bőrhöz tapadni.
5. Akassza fel a madarat fejjel lefelé, és helyezzen alá egy tálat a maradék vér összegyűjtéséhez.
6. Vérzés után szúrjon egy rongydarabot vagy vattacsomót a csőrbe, hogy felszívja a maradék vért.

A belső vágási módszert nem alkalmazzák olyan esetekben sem, amikor a kívánt eredmény a hosszú távú tárolásra szánt hús.

Külső módszer

Sok gazdálkodó gyakrabban alkalmazza a külső vágási módszert, különösen nagy csirkék, köztük brojlercsirkék vágásakor. Ez a módszer piacképes húst eredményez, amely hosszú ideig tárolható. Ez azért van, mert a külső vágás csak apró bemetszéseket igényel, megakadályozva, hogy a baktériumok bejussanak a baromfiba és szennyezzék a húst.

Érdemes megjegyezni, hogy a csirkék külső levágása egyoldalúan vagy kétoldalúan is elvégezhető. Mindegyik módszernek megvannak a maga árnyalatai, ezért érdemes mindkét utasítást figyelembe venni.

Az egyoldalas vágást külső módszerrel a következő sorrendben végezzük:

1. Fogd meg a madár nyakát a bal kezeddel, közelebb a fejhez.
2. Fogjon egy éles kést a jobb kezébe, és ejtsen vele egy 1,5-2 cm-es bemetszést. A bemetszés optimális helye 2 cm-rel a bal fülcimpa alatt van. Szúrja mélyebbre a kést, hogy elérje és elvágja a véráramlási útvonalakat – a juguláris (vénás) és artériás (arc- és nyaki verőereket) ereket.

A kétoldalas módszert a következő utasítások szerint hajtjuk végre:

1. Bal kézzel fogd meg a madár nyakát.
2. Fogj egy kést vagy ollót a jobb kezedbe, és szúrd át a csirke bőrét 1 cm-rel a fülcimpa alatt.
3. A penge jobbra fordításával egyszerre vághatja át a nyaki verőereket és a nyaki vénákat. Ez biztosítja, hogy a kés tökéletesen áthaladjon. Ahhoz, hogy a szükséges műveleteket egyetlen mozdulattal elvégezhesse, a pengének tökéletesen élesnek kell lennie. Az optimális vágási mélység legfeljebb 1,5 cm.

A külső vágás módjától függetlenül, a végrehajtás után a munkahely nem lesz vérfoltos, mivel nincsenek vérfröccsenések.

A kúp felhelyezése

Otthon használhatunk baromfi vágásához speciális, fémből készült kúp alakú eszközt. Akasszuk fel, majd helyezzük be a csirke fejét az alsó nyíláson keresztül. Ez az eszköz biztonságosan megtartja a madarat, megakadályozva, hogy csapkodjon a szárnyaival és megsérüljön. A vágás után egy vödröt helyezhetünk alá a vér összegyűjtéséhez. A vágás ollóval vagy késsel is elvégezhető a fent leírt technikák egyikével.

Mi is pontosan a baromfivágó kúp? A következő videóban jól látható:

A baromfi kopasztásának módszerei

A madár levágása és kivéreztetése után a tollakat gyorsan és hatékonyan kell kitépni. Ez az eljárás jelentősen nehezebbé válik, ha a madár kihűlt. A tollak kitépése manuálisan vagy speciális eszközzel is elvégezhető.

Manuális módszerek

A csirketollak kézi eltávolítására számos módszer létezik:

• Miután a vér lecsepegtette, helyezze a tetemet egy deszkára, és kezdje el kitapintani. A következő sorrendben mozgassa: farok, szárnyak, hát és mellkas, nyak és lábak. A bőr károsodásának elkerülése érdekében egyszerre csak kis számú tollat ​​tépjen ki.
• Vágás után helyezzük a csirke tetemét egy vödör forrásban lévő vízbe 30-40 másodpercre, majd tegyük át egy tálba, és kezdjük el tapintgatni. Nem ajánlott a tetemet ennél tovább áztatni, mivel a bőr megfőhet, ami sokkal nehezebbé teheti a tépést. A tollakat és a pehelyt ugyanúgy távolítsuk el, mint a hideg tépést. A tollak könnyebb eltávolítása érdekében ajánlott a toll növekedési irányában tépni őket. Ez a módszer a tojástermelésre szánt tyúkok vágásakor a legalkalmasabb. Ezek a tyúkok általában idősebbek, így a tollaik szorosan rögzülnek.
  

  Ez a fajta tapintás kellemetlen szagot bocsát ki, ezért az eljárást szabadban, nem pedig beltérben kell elvégezni.

• A lecsöpögtetett madarat helyezd forró vízbe 30 másodpercre, majd tedd egy lezárt műanyag zacskóba 15 percre. Ez gőzfürdőt hoz létre, ami segít a bőr megpuhulásában. Ezután a fent leírt sorrendben távolítsd el a tollakat. Ez a módszer jelentősen lerövidíti a szedési időt.
• Miután a vér lecsepegtette, tekerd be a csirkét egy kendőbe. Helyezz rá egy gőzölős vasalót, és kapcsold be a gőzölést. Melegítsd fel a csirketestet gőzöléssel. A bőr pórusai megnyílnak, így a tollak könnyebben eltávolíthatók.

A felsorolt ​​módszerek legfeljebb 2-3 madár feldolgozására alkalmasak, mivel minden csirke elkészítése körülbelül 30 percet vesz igénybe. Nagyüzemi vágás esetén mechanikai módszereket kell alkalmazni.

Mechanikus módszer

Ezt egy speciális eszközzel, egy szilikon sörtékkel ellátott forgó kefével végzik. A macska testét közel tartják hozzá, és finoman forgatják, miközben a sörték, vagyis az ujjak forognak, hogy eltávolítsák a szöszöket.

A tapintásos folyamat kevés időt vesz igénybe, de van egy hátránya: a tollak mechanikus eltávolítása néha károsíthatja a bőrt. Ha a madarat nem értékesítik, ez nem okoz aggodalmat. Ha azonban a tetemet eladásra készítik elő, akkor fokozottan ügyelni kell arra, hogy elkerüljük a forgalmazható megjelenés károsodását.

A maradék ürülék eltávolítása és perzselődés

Ezt az eljárást „tetem toalettezésnek” nevezik. Ehhez nyomjuk meg a madár hasát, miközben egyidejűleg cseréljük a szájában lévő papírtörlőt, hogy felszívja a maradék vérrögöket. Ha ürülék kerül a csirke lábaira, öblítsük le vízzel anélkül, hogy magát a testet érintenénk.

Tisztítás után perzseld meg a madarat, hogy eltávolítsd a finom tollakat. Ehhez gázlángot is használhatsz. Ha nincs kéznél, a perzselést tűz felett is elvégezheted. Először dörzsöld be a madarat liszttel, mivel ez segít gyorsabban eltávolítani a kormot a bőréről. Miután az összes pehelyt eltávolítottad, öblítsd le a csirkét. Ettől rózsaszínű lesz.

A hasított test feldolgozása

Miután az összes tollat ​​eltávolítottuk, itt az ideje kibelezni a tetemet. Ezt a bonyolult eljárást a következő utasítások szerint végezzük:

1. Hűtsd le a csirke hasított testét hideg vízben 10 percig. Ellenkező esetben a kapillárisok megtelnek vérrel, ami miatt a test kellemetlen sötét színt vesz fel.
2. Helyezze a madarat hassal felfelé.
3. Készítsen kör alakú bemetszést a kloákában, majd egy nagy hosszanti bemetszést, amely felnőtt és fiatal madaraknál általában 4 cm.
4. Távolítsuk el a belsőségeket, kezdve a belekkel és a kloákával. Az epehólyagot nagyon óvatosan távolítsuk el, különben megsérülhet. Ha ez megtörténik, az epe szétterjed a testben, és a húst ki kell dobni, mivel keserű ízű lesz.
5. Az összes eltávolított belsőség közül mentse meg a májat, a szívet és a gyomrot. Ehhez óvatosan, a gyomornak a nyombél végéről való letépése nélkül kell eljárni. A megmaradt belsőségeket ajánlott kidobni vagy háziállatoknak adni.
6. Öblítsd le a szívet és a májat, és használd fel őket különféle ételekhez. A gyomrot vágd félbe egy éles késsel, távolítsd el a köveket vagy az üveget, majd öblítsd le, forrázd le forrásban lévő vízzel, és távolítsd el a külső réteget. Csak ezek után használható fel főzéshez.
7. Készítsen bemetszést a nyakon a légcső és a nyelőcső eltávolításához. Készítsen egy kis lyukat a gége közelében is a begy eltávolításához.
8. A belső szervek eltávolítása után alaposan öblítse le a hasított testet, és törölje szárazra.

A feldolgozás után hagyjuk a húst "érni". Ezt úgy érleljük, hogy több órán át szobahőmérsékleten hagyjuk. Ha ezután megsütjük, lédús és ízletes lesz.

Hús tárolása

Ha néhány óra alatt szeretnéd elkészíteni a csirkét, egyszerűen átteheted a hűtőszekrénybe. Hogy a hús ez idő alatt kiszáradjon, tedd egy műanyag zacskóba, vagy csomagold ecettel vagy almaecettel átitatott kendőbe. Ügyelj arra, hogy a kendő ne száradjon ki. Hosszabb távú tároláshoz más módszereket is használhatsz:

• FagyasztóEnélkül a baromfi legfeljebb 3 napig tárolható. Lefagyaszthatja az egész madarat, vagy darabokra vághatja, elválasztva a szárnyakat, a combokat, az alsócombokat, a mellet és a hátat. Télen a madarat 24 órán át kint tarthatja, majd hideg vízbe márthatja és visszahelyezheti a szabadba. Ismételje meg ezt a folyamatot többször, majd csomagolja a csirkét tiszta papírba, és tárolja hűvös helyen.
  

  A tetemet a pincében lehet tárolni, de legfeljebb 5 napig. A rothadás elkerülése érdekében csomagolja tiszta, ecettel átitatott kendőbe.

• SózásHa a húst hosszú ideig kell tárolni, a csirkét meg lehet sózni. Ehhez készítsünk egy sóoldatot, és fecskendővel a csőrön keresztül fecskendezzük a csirkébe. Ezután kössük meg a nyakát, és akasszuk fel fejjel lefelé a csirkét. Hagyjuk 24 órán át sózni, majd öntsük le a sóoldatot.
• Hideg füstölésVágd félbe a tetemet, és szórd meg sóval. Hagyd állni 48 órán át, majd helyezz rá egy súlyt. A érlelésnek 3-7 napig kell tartania. Ezután öblítsd le a tetemet, szárítsd meg egy törülközővel, és füstöld körülbelül 2-3 napig hideg füstön 20°C-on.
• Forró füstölésEnnek eléréséhez a füstölési hőmérsékletet az első órában körülbelül 80°C-on kell tartani, majd 40°C-ra csökkenteni. A füstölési folyamat 4 órán át tart. A szénlerakódások és a korom eltávolításához ajánlott a csirkét ruhával vagy törölközővel áttörölni. A füstölt csirkéket felfüggesztve tárolják, a levegő hőmérséklete nem haladja meg az 5°C-ot.

Tehát a baromfi otthoni levágása nem a legnehezebb feladat, így a vidéki lakosok és a gazdák viszonylag könnyen megszokhatják. Fontos azonban a megfelelő vágási és feldolgozási eljárások betartása a kiváló minőségű hús vonzó megjelenése érdekében.

Gyakran ismételt kérdések